Si le commis peut assurer le service
Sur le plan légal il n'y a pas d'interdiction. Maintenant, c'est sur le plan pratique, est ce que le commis est capable d'assurer seul le service ?

Remplacement du cuisinier: Aucun problème légal
Comme le signale Pascale Carbillet, c'est surtout un problème de capacité. Entre le commis et le chef il y a le second dont la fonction est de suppléer ou remplacer le chef au chaud. Je vous conseille de former votre commis au chaud en effectuant une alternance à ce poste de travail avec le chef,lorsqu'il est là. C'est le meilleur moyen de former un second compétent.