décision commerciale ou économique
Bonne remarque, car c'est fréquent.
Vous avez 2 types de décision :
- décision commerciale : qui se rapporte aussi à des principes de droit commercial : le client achète un menu, c à d un forfait comprenant des consommations prévues. Par principe, il doit respecter cet engagement. a priori, vous n'avez pas intérêt à accepter, car demain, lui et d 'autres clients, vous demanderont de changer une entrée du menu par une entrée de la carte. Vous entrez alors dans un cercle qui va augmenter vos coûts.
- décision économique : à combien vous revient un café, hors main d'oeuvre et amortissement du matériel : entre 17 et 20 cts suivant la qualité du café, des sucres, des biscuits ou chocolats. A combien vous revient le dessert demandé ? probablement plus cher. Dans cette hypothèse, vous faites une bonne opération du côté de vos charges.
J'ai rencontré des restaurateurs qui choisissaient la dernière solution, après avoir briefer les serveurs, et en disant au client : "pour vous faire gagner du temps, nous acceptons exceptionnellement ce type de changement et nous vous l'accordons avec plaisir aujourd'hui".