Restaurant ouvrier : quels sont les rations moyens et comment les calculer ?
Question posée sur la fiche pratique :
Le calcul du seuil de rentabilité
Le seuil de rentabilité correspond au chiffre d’affaires à réaliser pour commencer à faire du bénéfice. C’est donc une information très importante : - pour le créateur d’entreprise qui va ainsi mesurer le risque de son projet en se posant la question : “Compte tenu du produit, du marché, quelles sont nos chances d’atteindre le seuil de rentabilité ?” ; - en début et en cours d’exploitation, pour fixer les objectifs à atteindre.
Première étape : classer les charges en charges variables et charges fixes
- Charges variables : leur montant est proportionnel au nombre de prestations vendues (repas, nuitées) ou au chiffre d’affaires Exemples : Matières consommées, produits d’accueil... - Charges fixes : leur montant reste inchangé quel que soit le niveau d’activité de l’entreprise pour une structure donnée. Exemples : Loyers, primes d’assurances, personnel (en partie).
Répartition généralement pratiquée • Matières consommées (denrées, boissons, produits d’accueil) : 100 % variable • Charges de personnel : - Restauration rapide : 60 % variable, 40 % fixe - Restauration traditionnelle : 20 % variable, 80 % fixe - Hôtellerie : 30 % variable, 70 % fixe • Frais généraux : 40 % variable, 60 % fixe • Coûts d’occupation : 100 % fixe
Exemple Les charges de la Brasserie des arts ont été classées en charges variables et fixes à partir de son tableau de bord. Dans le cas d’une création, on utilise le compte de résultat prévisionnel.
Brasserie des arts
Montant
Variable
Fixe
Chiffre d’affaires
790 000
- consommations de matières
310 000
310 000
Marge brute
480 000
- charges de personnel
320 000
64 000
256 000
Marge sur coût principal
160 000
- frais généraux
120 000
48 000
72 000
Résultat brut d’exploitation
40 000
- coûts d’occupation
120 000
120 000
Résultat courant avant impôt
- 80 000
Total
422 000
448 000
Deuxième étape : présenter le compte de résultat différentiel
L’objectif de ce tableau est de déterminer le taux de marge sur charges variables qu’il faut connaître pour calculer le seuil de rentabilité.
Brasserie des arts
Montant
%
Chiffre d’affaires
790 000
100
- charges variables
422 000
53,42
Marge sur charges variables
368 000
46,58
Résultat essentiel : pour 100 € encaissés, il reste 46,58 € pour couvrir les charges fixes.
- Charges fixes
448 000
Résultat courant avant impôt
- 80 000
Troisième étape : calculer le seuil de rentabilité
Le résultat R est toujours égal à : R = CA - CV - CF (chiffre d’affaires – charges variables – charges fixes) avec CA-CV = marge sur charges variables (MCV) = taux de MCV x CA Au seuil de rentabilité, R = 0. Donc : MCV – CF = 0 => Taux de MCV × CA – CF = 0 => CA = CF ÷ Taux de MCV
Exemple Dans le cas de la Brasserie des arts, le taux de marge sur charges variables et de 46,58 % du CA. Au seuil : 46,58 % CA – 448 000 = 0 => CA = 448 000 ÷ 46,58 % => CA seuil = 961 786 €
Le nombre de repas à servir par jour pour atteindre le seuil de rentabilité : une information utile pour sensibiliser les équipes Si l’addition moyenne est de 22 € et que la brasserie est ouverte 300 jours par an, on calcule le nombre de repas à servir par jour pour atteindre le seuil de rentabilité : 961 786 ÷ 22 ÷ 300 = 146 repas par jour Cet objectif peut être communiqué aux équipes et suivi en cumul jour après jour.
Une variante : calculer un objectif de chiffre d’affaires à partir d’un objectif de résultat
Atteindre le seuil de rentabilité est une priorité, mais l’objectif de toute entreprise est de réaliser un bénéfice. Avec les mêmes données, il est possible de calculer un objectif de chiffre d’affaires à partir d’un objectif de résultat.
Exemple Le groupe auquel appartient la Brasserie des arts attend un résultat avant impôt égal à 8 % du chiffre d’affaires. Quel est le chiffre d’affaires prévisionnel qui permettra d’atteindre cet objectif ? Soit CAO, le chiffre d’affaires de l'objectif, alors : 46,58 % CAO – 448 000 = 8 % × CAO =>38,58 % CAO = 448 000 => CAO = 1 161 223 €
Le cas d’un hôtel-restaurant
Le calcul du seuil de rentabilité d’un hôtel-restaurant est plus complexe car chaque activité, hébergement et restauration, produisent des marges sur charges variables différentes. Le seuil de rentabilité dépend par conséquent de la répartition du chiffre d’affaires.
Exemple : tableau de bord de l’Urbhotel
année n
Hébergement
€
%
Chiffre d’affaires HT
183 926
100
Nous allons considérer que les marges brutes des départements sont égales à leurs marges sur charges variables
Produits d’accueil consommés
4 653
2,53
Marge brute hébergement
179 273
97,47
Restauration
Chiffre d’affaires HT repas
248 641
100
Chiffre d’affaires HT petits-déjeuners
29 520
100
Denrées et boissons consommées
94 936
34,13
Marge brute restauration
183 225
65,87
Autres départements
Salons
22 100
Téléphone
1 765
Divers
2 744
CA total
488 696
100
Marge brute totale
389 107
79,62
Variables
Fixes
Charges de personnel
191 268
39,14
57 380
133 888
Marge sur coût principal
197 839
40,48
Frais généraux
115 844
23,7
46 338
69 506
Résultat brut d’exploitation
81 995
16,78
Coûts d’occupation
51 831
51 831
Résultat courant avant impôt
30 164
6,17
103 718
255 225
soit 21,22 % du CA total
Soit CAT, le chiffre d’affaires total de l’Urbhotel. Au seuil de rentabilité : 79,62 % CAT – 21,22 % CAT – 255 225 = 0 = > 58,40 % CAT = 255 225 = > CAT (seuil) = 437 029 €
(En considérant que : • 79, 62 % : Marge sur charges variables des départements opérationnels • 21,22 % CAT : Charges variables communes • 255 225 : Charges fixes communes)
Attention ! Le résultat obtenu n’est valable que pour une répartition de chiffre d’affaires identique à celle du tableau de bord. Une fois le seuil de rentabilité journalier calculé, par exemple en nombre de couverts, il est possible de le suivre au quotidiennement.
Le document Suivi du seuil de rentabilité peut être mis à disposition de tous les salariés. Par exemple, il peut être affiché en cuisine, ce qui est une bonne illustration de l’open book management et de la direction par objectifs. En effet, une fois que le seuil de rentabilité journalier en nombre de couverts est saisi, il suffit de noter chaque jour le nombre de couverts servis. Il apparaîtra en vert s’il est supérieur au seuil de rentabilité (le suivi du seuil se fait également en cumul depuis le début de l’année). C’est un bon moyen de faire prendre conscience aux employés qu’un restaurant ne gagne pas de l’argent tous les jours mais aussi de se réjouir quand les efforts de tous ont permis d’atteindre les objectifs. Bien sûr, divers systèmes d’incitations peuvent être associés aux objectifs (vous pouvez ainsi par exemple pratiquer la prime de couverts aux objectifs).
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Gestion |
lundi 25 octobre 2010
nat35
mardi 29 janvier 2013
Bonjour,
Pour un restaurant ouvrier, quels sont les ratios moyens à retenir et comment les calculer, le coefficient à appliquer sur les formules ? Le restaurant est situé dans le dept 35.
Pour l'achat des murs commerciaux en créant une SCI,quels éléments sont indispensable à la banque ? (emprunt total)
Merci
Jean-Claude OULÉ
mardi 29 janvier 2013
Gestion Marketing
