Fred,
les 2 exemples de Gourmandise et de Henry répondent déjà à votre question.
Pour rationnaliser vos prestations, posez vous les questions suivantes :
- Buffets ou pas : allez plus loin, proposez des buffets de desserts,
Fait maison ou pas : soyez clair avec vos clients, entrées, plats, desserts. un restaurant, gamme "moyenne haute" a vu ses ventes chuter sur le dernier dessert non fait maison,
- projetez-vous dans les semaines qui viennent : pour chaque type de fabrication, observez et analysez les coûts de matières premières + coûts de main d'?uvre, puis établissez une rotation de votre offres, menu et plat du jour, et aussi une carte saisonnière.
- soyez scrupuleux sur les résultats mensuels : ca, coût matière, coût de main d'?uvre, marge sur ces couts-là,
- salaire en cuisine : à mon avis, la tendance sera à la hausse sur le marché pour ceux qui vont vraiment vers le fait maison : mieux vaut un système de primes variables qu'un salaire brut élevé.
- la clientèle : sur quelles gammes de produits est-elle réactives : largesse dans l'assiette, peu importe la gamme de produits finis ou semi-finis ? fait maison ou pas ?
Voici mon avis, sans être un devin.
c'est le moment de partager vos visions et vos expériences, pour bien négocier que les restaurateurs négocient ce virage.