Bonjour,
Si vous êtes restaurateur, le fumage du poisson est considéré comme une préparation à risque. Tous les éléments de fabrication doivent être respectés (taux de sel, température, humidité etc...) et bien sûr toutes les règles d'hygiène. Vous pourrez conserver ce saumon fumé maison pendant 3 jours, sauf si une analyse des dangers validée par des tests de vieillissement est réalisée. Le Guide des Bonnes pratiques d'Hygiène concernant les poissons fumés, salés, marinés peut vous aider, pour garantir à vos clients un produit sain. Lien vers le site de la DGAL, avec la liste des GBPH : https://agriculture.gouv.fr/guides-de-bonnes-pratiques-dhygiene-gbph
Je reste à votre disposition pour tout renseignement complémentaire,
Cordialement,