Stockage et déconditionnement : peut-on utiliser une seule pièce ?

Question posée sur la fiche pratique :

Stockage des matières premières au froid positif

Températures maximales des denrées réfrigérées (D’après l’arrêté du 21 décembre 2009-Annexe 1 et le règlement CE 853/2004) Nature des denrées Température de conservation - Produits de la pêche frais, produits de la pêche décongelés non transformés - Produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés - Produits de la pêche frais conditionnés 0 à 2°C (glace fondante) Viandes hachées, viandes séparées mécaniquement 2°C Abats, préparations culinaires élaborées à l’avance 3°C - Préparations de viandes, de volaille, de lagomorphes (lapin, lièvre…), de petit gibier sauvage ; - découpe de viande et de gibier ; - ovoproduits (à l’exception des produits UHT) ; - lait cru destiné à la consommation en l’état 4°C Autres denrées alimentaires très périssables : - denrées animales cuites ou précuites, prêtes à l'emploi ; - préparations froides à base de denrées animales (viandes froides, pâtes farcies, sandwiches, salades composées et fonds de sauce) ; - produits transformés à base de viande ; - produits de la pêche fumés ou saumurés non stables ; - préparations non stables à base de crème ou d'œuf (pâtisseries à la crème, crèmes pâtissières, entremets, mayonnaise, mousse au chocolat…) ; - crème chantilly non stable, produits frais au lait cru (fromages frais, fromages blancs, faisselles…) ; - fromages découpés ou râpés. 4°C Lait pasteurisé, fromages affinés Température définie sous la responsabilité du fabricant ou conditionneur Autres denrées alimentaires périssables : - desserts lactés, produits laitiers frais (autres que les laits pasteurisés), notamment yaourts et laits fermentés gélifiés, emprésurés, fromages frais, fromages blancs ; - beurres et matières grasses ; - desserts non stables à base de substituts de lait ; - produits à base de viande stables tranchées. 8°C Check-list des bonnes pratiques Déconditionner au maximum les produits : les emballages plastiques et cartons sont considérés comme souillés ; stocker le plus rapidement possible (moins de 15 minutes si possible), en commençant par les produits les plus fragiles : surgelés puis produits frais (poisson, viande…) puis fruits et légumes. Terminer par les produits secs ; trier les produits selon leur nature pour éviter les contaminations croisées entre des légumes terreux et de la viande fraiche par exemple ; protéger systématiquement (film, récipients fermés…) toutes les denrées. Il ne doit pas y avoir de produits nus dans la chambre froide ; vérifier les dates de péremption (DLC et DDM - Date de durabilité minimale) et pratiquer la rotation des stocks : "premier entré, premier sorti" ; ne rien stocker au sol ; ranger les produits "propres" en haut (produits finis ou semi-finis) et les produits "sales" en bas (végétaux) ; contrôler les températures des chambres froides deux fois par jour, et noter ces températures (sauf si vous disposez d’un système d’enregistrement informatisé) ; nettoyer régulièrement les chambres froides (et les clayettes), conformément au plan de nettoyage et désinfection établi dans le cadre de la démarche HACCP ; ne pas laisser d’humidité dans l’enceinte frigorifique après le nettoyage ; un plan de maintenance des enceintes froides doit également être mis en place. Hygiène | mercredi 9 avril 2014
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eric

mercredi 29 janvier 2020

Bonjour,peut-on déconditonner et stocker dans une piece unique(4m/9m) avec chambre froide ,congélateurs,et produits d'épiceries,ou faut-il que tout soit séparés par des cloisons.Merci pour votre réponse .Cordialement.

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Laurence LE BOUQUIN

samedi 1 février 2020

Bonjour,
Il est préférable de déconditionner dans une autre pièce car les cartons véhiculent facilement de la poussière et des salissures, ce qui entraine des risques de contamination. Pour le stockage, cela n'est pas gênant d'avoir la chambre froide, le congélateur et les produits d'épicerie dans la même pièce, à partir du moment où celle-ci est nettoyée régulièrement. Par-contre, afin de bien respecter la marche en avant, organisez-vous pour prendre tout ce dont vous avez besoin pour les préparations, en évitant les allers-retours dans cette zone de stockage.
Cordialement,
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eric

samedi 1 février 2020

Merci pour votre réponse,cordialement

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