Vous êtes en droit de lui décompter ce tarif étape pour la deuxième nuit où il n'a pas mangé. Maintenant il s'agit de régles juridiques qui ne font pas toujours bon ménage avec les règles du commerce. A vous de voir.

Pour une soirée étape d'un programme établi avec votre chaine hôtelière, il est de bon ton d'offrir une boisson lors du premier repas et de facturer la totalité qui est contractuelle.
Un petit geste est toujours apprécié et permets de mieux faire respecter le choix initial du client effectué lors de sa réservation. Pour moi c'est sans ambiguïté.

c'est le client qui a choisi de ne pas honorer sa commande initiale, donc il en accepte les conditions. Parfois c'est d'ailleurs plus intéressant de payer 2 SE que 1 SE et un tarif en BB.
Pour moi, il paye 1 SE et une soirée en BB