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Thermoplongeur et réchauffage sous vide surgelé : est-ce judicieux ?
Question posée sur la fiche pratique :
Thermoplongeurs (09/22)
Thermoplongeurs
Un thermoplongeur est un appareil équipé d’une résistance électrique permettant la cuisson des aliments conditionnés sous vide. Pendant le service, il offre également la possibilité de maintenir au bain-marie la bonne température d’un plat conditionné sous vide.
Choisissez un matériel facilement nettoyable et équipé de minuteries sonore et visuelle, ce qui évitera les mauvaises surprises. Sachez qu’il existe des cuves de cuisson intégrées aux fourneaux pour cuisson sous vide, ce qui évite de manipuler le thermoplongeur.
Que dit la législation ?
Dans la plupart des cas, un local spécifique pour l’utilisation d’une machine sous vide n’est pas obligatoire. Seul un endroit propre et hors chaleur (éloigné des fourneaux) est recommandé.
Pour un restaurant traditionnel, l’utilisation d’une machine sous vide ne nécessite aucune autorisation.
En revanche, la mise sous vide de produits à emporter nécessite un local agrée par les services vétérinaires.
Seuls les produits frais peuvent être mis et cuisinés sous vide.
Ne pas oublier d’étiqueter chaque sachet avec la composition, la date de mise sous vide et la date limite de conservation, en principe 21 jours (pour plus de sécurité, des tests peuvent être effectués par un laboratoire indépendant). Ces équipements doivent répondre aux normes EN 1672-2 (aptitude au nettoyage) et EN 10510 pour garantir les températures
Où en trouver ?
- HygiAlim
- Julabo
- Politec
Mise à jour : septembre 2022
Équipement |
mardi 26 octobre 2010
hotelmontagne
lundi 6 décembre 2010
Bonjour,
J'envisage d'utiliser un thermoplongeur pour le réchauffage de plats cuisinés sous vide fabriqués maison surgelés.
Je veux utiliser ce procédé pour le rechauffage de produits "sensibles" comme les poissons ou d'autres produits qui supportent mal les hautes températures.
Ce mode de "cuisson/réchauffage" me semble adapté pour des produits conservés en température positive.
Pensez vous qu'il soit judicieux d'utiliser cette méthode pour des produits surgelés. L'épaisseur du produit étant un frein à son réchauffage à c?ur.
L'un de vous a t'il une expérience sur le temps de réchauffage en "juste température" à partir de produits surgelés d'une épaisseur de 4 cm d'épaisseur environs.
Merci pour vos suggestions et remarques.
Hotelmontagne
Jean Gabriel DU JAIFLIN
vendredi 10 décembre 2010
Équipement
samedi 5 mars 2016