Viande hachée : le boucher a-t-il le droit d'en vendre aux restaurateurs ?
Question posée sur la fiche pratique :
Stockage des matières premières au froid positif
Températures maximales des denrées réfrigérées (D’après l’arrêté du 21 décembre 2009-Annexe 1 et le règlement CE 853/2004)
Nature des denrées
Température de conservation
- Produits de la pêche frais, produits de la pêche décongelés non transformés - Produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés - Produits de la pêche frais conditionnés
0 à 2°C (glace fondante)
Viandes hachées, viandes séparées mécaniquement
2°C
Abats, préparations culinaires élaborées à l’avance
3°C
- Préparations de viandes, de volaille, de lagomorphes (lapin, lièvre…), de petit gibier sauvage ; - découpe de viande et de gibier ; - ovoproduits (à l’exception des produits UHT) ; - lait cru destiné à la consommation en l’état
4°C
Autres denrées alimentaires très périssables :
- denrées animales cuites ou précuites, prêtes à l'emploi ; - préparations froides à base de denrées animales (viandes froides, pâtes farcies, sandwiches, salades composées et fonds de sauce) ; - produits transformés à base de viande ; - produits de la pêche fumés ou saumurés non stables ; - préparations non stables à base de crème ou d'œuf (pâtisseries à la crème, crèmes pâtissières, entremets, mayonnaise, mousse au chocolat…) ; - crème chantilly non stable, produits frais au lait cru (fromages frais, fromages blancs, faisselles…) ; - fromages découpés ou râpés.
4°C
Lait pasteurisé, fromages affinés
Température définie sous la responsabilité du fabricant ou conditionneur
Autres denrées alimentaires périssables :
- desserts lactés, produits laitiers frais (autres que les laits pasteurisés), notamment yaourts et laits fermentés gélifiés, emprésurés, fromages frais, fromages blancs ; - beurres et matières grasses ; - desserts non stables à base de substituts de lait ; - produits à base de viande stables tranchées.
8°C
Check-list des bonnes pratiques
Déconditionner au maximum les produits : les emballages plastiques et cartons sont considérés comme souillés ;
stocker le plus rapidement possible (moins de 15 minutes si possible), en commençant par les produits les plus fragiles : surgelés puis produits frais (poisson, viande…) puis fruits et légumes. Terminer par les produits secs ;
trier les produits selon leur nature pour éviter les contaminations croisées entre des légumes terreux et de la viande fraiche par exemple ;
protéger systématiquement (film, récipients fermés…) toutes les denrées. Il ne doit pas y avoir de produits nus dans la chambre froide ;
vérifier les dates de péremption (DLC et DDM - Date de durabilité minimale) et pratiquer la rotation des stocks : "premier entré, premier sorti" ;
ne rien stocker au sol ;
ranger les produits "propres" en haut (produits finis ou semi-finis) et les produits "sales" en bas (végétaux) ;
contrôler les températures des chambres froides deux fois par jour, et noter ces températures (sauf si vous disposez d’un système d’enregistrement informatisé) ;
nettoyer régulièrement les chambres froides (et les clayettes), conformément au plan de nettoyage et désinfection établi dans le cadre de la démarche HACCP ;
ne pas laisser d’humidité dans l’enceinte frigorifique après le nettoyage ;
un plan de maintenance des enceintes froides doit également être mis en place.
Hygiène |
mercredi 9 avril 2014
Philippe Rey
dimanche 1 novembre 2015
Bonjour
Mon boucher me propose d'utiliser sa viande hachée pour mes tartares et mes Burgers . J'avais entendu dire qu'un boucher n'avait pas le droit de vendre de la viande hachée à un professionnel. Est ce vrai ? si c'est possible sous quelles conditions ?
Merci
Cdt
Laurence LE BOUQUIN
mardi 3 novembre 2015
Hygiène
