Il suffit de leur faire signer un simple document.

Vous avez été informé qu'à partir du ../../.. l'établissement sera placé sous vidéo surveillance. SIGNATURE:

(pour ma part cette ligne figure dans le contrat d'embauche, pensez-y pour vos futurs contrats)

N'oubliez pas que si vous souhaitez enregistrer la vidéo il faut faire une demande auprès de la préfecture.