C’est l’histoire de deux Parisiens qui devaient s’installer en Bretagne et ont finalement ouvert leur restaurant au cœur du Pays basque, à face aux premiers contreforts pyrénéens. Clément Guillemot, 33 ans, et Flora Le Pape, 29 ans, ont ouvert Choko Ona, littéralement le bon coin, dans le village d’Espelette, en avril 2019. Leur rencontre s’est scellée quelques années plus tôt au Relais & Château L’Hostellerie de Plaisance, à Saint-Émilion, tenue alors par le chef Cédric Béchade (devenue depuis La table de Pavie de Yannick Alléno). Ils l’ont ensuite suivi dans son Auberge basque à Saint-Pée-sur-Nivelle. “Nous étions bien ici, nous sommes restés”, sourit Flora Le Pape, diplômée de l’école Ferrandi. Son compagnon, Clément Guillemot, a de son côté fait ses classes chez Bocuse et Gordon Ramsay.
Le couple a acheté en 2018 l’ancienne pension de famille d'Espelette, abandonnée depuis dix ans, qui fit un temps office de cantine scolaire. “On nous a pris pour des fous ici. Mais pour nous, ce lieu avait une histoire. Nous avons tout rénové. Nous ne voulions pas de fonds de commerce. Nous avons le restaurant de plain-pied et nous habitons à l’étage.”
Un restaurant étoilé parmi les moins cher d'Europe
Après un an de travaux, le restaurant accueille 16 couverts. Ils obtiennent une étoile Michelin après 9 mois d’ouverture, mais très vite, le Covid impose la fermeture. Les travaux reprennent pour transformer la terrasse donnant sur le potager en seconde salle, permettant d’accueillir 30 couverts. “Ce n‘était pas notre souhait au départ, mais avec l’étoile nous sommes passés de 3 à 8 salariés.” Le restaurant, ouvert toute l’année, affiche complet un mois à l’avance. Sa clientèle est essentiellement locale, comme les anciennes du village qui s’y attablent régulièrement.
“Nous avons été classés l’an dernier parmi les 25 tables étoilées les moins chères d’Europe par des journaux européens dont El País”, souligne Flora Le Pape. Un menu à 36 € le midi, deux menus proposés le soir en 4 et 6 services pour 59 et 78 €, le tout avec des produits bio, cueillis au plus près. “Nous ne prétendons pas à l’autosuffisance avec notre potager de 600 m2, avoue Clément Guillemot. Mais nous utilisons largement nos herbes aromatiques et fleurs dans nos plats.”
La Vallée des deux sources, dans le Gers, les livre également deux fois par semaine. Mais les producteurs sont variés. “Nous travaillons avec 80 producteurs différents. C’est une grosse gestion au quotidien, admet Flora Le Pape, mais nos produits sont ainsi sourcés au mieux. Nous tenons à aider aussi les producteurs, comme ceux d’Espelette, dont les productions ont été ravagées récemment par la grêle.” Conséquence, la courgette devrait disparaître quelques temps de la carte. Les volailles de Duplantier font également partie des plats phare du chef. “On travaille la pintade de A à Z, avec un pâté en croûte avec foies, girolles et cerises au vin rouge relevées par du poivre kampoot. C’est un plat rassurant.”
Une cuisine avec des produits classiques, à laquelle le chef apporte sa touche d’originalité. “Ma cuisine est moderne ,basée sur des souvenirs, des expériences avec les produits.” À l'image du plat 'la moule, souvenir du grand-père à Marenne', proposée avec un jus de carotte aux épices.
Une démarche durable et engagée
L’étoile verte Michelin récompense une démarche durable évidente pour eux. “Les restaurants génèrent tellement de déchets qu’il faut faire attention. Nous compostons tout, et nous amenons le compost à la déchetterie chaque fin de semaine. Il st ensuite réutilisé puisque nous le rachetons pour notre potager.” Fini les plastiques et caisses en polystyrène échangées avec les producteurs, ils sont désormais livrés en caisses en bois recyclées et consignées. Même le poissonnier a pris le pli.
Le prochain projet du couple est de mettre en place un récupérateur d’eau de pluie. “L’an dernier, avec la sécheresse, nous n’avons pas arrosé notre potager à cause du manque d’eau dans le secteur. On ne fait pas d’effort, pour nous tout cela est logique.” Il applique aussi une gestion saine pour son personnel : 3 jours de fermeture hebdomadaire, 7 semaines de congés, une pointeuse, une fermeture à Noel, et un plan d’épargne entreprise. Mais même cela ne suffit pas à attirer durablement le personnel dans cette terre un peu reculée. Du moins pour le moment.
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Publié par Aurélie DUNOUAU
