"Jusqu'à maintenant, nous étions très attentifs aux élèves en difficulté, pour lesquels un coup de pouce était nécessaire pour accéder à la formation." explique Agnès Vaffier, proviseur du lycée hôtelier de Marseille Bonneveine et présidente de l'Aflyth. Pour elle, il est tout aussi important de repérer les élèves réellement motivés par les métiers de l'hôtellerie-restauration. "Aujourd'hui, nous cherchons également à bonifier leur motivation, quel que soit leur niveau. Pour repérer ceux qui cherchent à intégrer nos formations par envie et non par défaut, nous avons mis en place le Pass'restauration." Jean-Louis Ivaldi, chef de travaux, explique son fonctionnement : "Ce parcours d'orientation sous forme de livret d'accueil est disponible dans les centres d'information et d'orientation et les collèges. On y trouve la liste des ambassadeurs métiers, que chaque jeune peut contacter afin de se renseigner et construire son projet. Le livret est complété par les professionnels rencontrés lors de salons ou de journées portes ouvertes. L'évaluation de la motivation notée lors de ces contacts sera prise en compte lors de la sélection des élèves à l'entrée des formations."
Modulariser la formation
Pour certains, la formation en système scolaire semble longue et les opportunités de l'apprentissage sont réelles. D'autre part, de plus en plus de jeunes qui souhaitent se former en hôtellerie-restauration ont fait d'autres études auparavant. Pour Denis Herrero, inspecteur de l'Éducation nationale en charge de l'hôtellerie-restauration pour l'académie d'Aix-Marseille, il fallait répondre à ce besoin d'adaptabilité : "Nous devions bousculer les pratiques pédagogiques. Un pôle de dix chefs d'établissement a planché sur le sujet, et nous avons mis en place pour les CAP la modularisation des formations en regroupant les enseignements par compétences. Les élèves peuvent ainsi valider une partie de leur formation et travailler uniquement sur les modules qui leur manquent. Ce projet de CAP modulaire a été déposé au niveau national et devrait être validé à la rentrée." Dans le même esprit, le lycée Bonneveine travaille à une mixité des parcours, qui permette de commencer un cursus en formation initiale et de le poursuivre en formation continue. Ce dispositif expérimental a été validé par le recteur et pourra être mis en place dès la rentrée prochaine.
Ancrer les établissements dans leur territoire
Les élèves apprennent en formation combien il est important de réaliser une cuisine du marché, qui suit les saisons. Or, il est parfois difficile pour les étudiants, notamment dans les grandes villes, d'appréhender cette réalité : "Certains établissements sont un peu déconnectés du réseau agricole, confirme Denis Herrero. Nous devons travailler ce lien fort avec le circuit court et les producteurs locaux, et faire de la cuisine de saison une règle. Nous envisageons de nous associer avec des groupements d'horticulteurs pour que le travail de la terre et la production de légumes fassent partie intégrante du programme de formation, ce qui permettrait aux élèves de travailler les produits qu'ils auraient cultivés." Un projet de ce type pourrait voir le jour à Manosque (04) dès la rentrée.
Publié par Anne GARABEDIAN
