"Passer à table est le moment qui permet de côtoyer la société. J'aime l'idée, en tant que restaurateur, d'être en bout de chaîne, en fin de journée. C'est à ce moment-là, face aux clients, qu'il faut être attentionné et performant", déclare Vicente Montserrate, chef de Chez Vicente à Toulouse. L'établissement a ouvert fin décembre, en centre-ville, un périmètre où, durant près de vingt ans, il n'a cessé de créer des restaurants et de proposer "une cuisine décontractée, sans frontière, proche des produits et des gens qui les font".
"Ma cuisine s'est construite sur la tradition française, avec l'idée que ce soit bon et bien fait. Je la qualifie de transpyrénéenne, car elle est à la fois espagnole, catalane, gasconne et du Sud-Ouest", explique-t-il. Né à Toulouse, Vicente Montserrate, d'origine espagnole, revendique une double culture. "J'ai découvert la cuisine avec Carmen, ma grand-mère. Puis j'ai rencontré Lucien Vanel, un cuisinier français haut en couleur, grand technicien, qui a eu une forte influence sur moi", ajoute-t-il.
Comme à Séville
Pendant quatre ans, de 1983 à 1986, Lucien Vanel, alors doublement étoilé, lui a enseigné la rigueur, la cuisine française par excellence. "C'est celle que je continue à défendre depuis 1993, date de l'ouverture de L'Estrapade, mon premier restaurant." Chez Vicente règne un esprit bodega. On peut y manger assis ou debout, le long d'un comptoir en enfilade, comme à Séville. Depuis 2011, Vicente Montserrate assure une chronique gourmande quotidienne sur Radio France bleue Toulouse.
Publié par Bernard DEGIOANNI
