Jean-François Foucher : une boutique, une évidence
"Dans un restaurant, la carte change souvent et l'on est amené à faire une pâtisserie très éphémère." C'est ce que Jean-François Foucher expérimente pendant vingt ans, jusqu'à son dernier poste au Park Hyatt Vendôme à Paris (IIe). "C'est un milieu passionnant, qui permet de voyager et de voir des tas de choses différentes." Mais l'esprit d'entreprise finit par avoir le dernier mot : "On ne peut pas passer toute sa carrière dans la restauration. Les horaires, la vie de famille, l'envie d'entreprendre, cela finit par vous rattraper, surtout après 40 ans." En 2010, le chef pâtissier saute le pas et ouvre une boutique à Cherbourg (50) où il a toute liberté de création. "Je ne me pose surtout pas la question de savoir si [mes gâteaux sont dans la] tendance. Je travaille comme un chef cuisinier qui fait sa propre cuisine, à l'image de Pierre Gagnaire ou de Michel Bras. L'important est d'avoir sa vision des choses. D'ailleurs, ma pâtisserie - que l'on pourrait considérer comme créative - est bien perçue des clients à Cherbourg. Nous avons eu un super accueil et j'en profite d'autant plus que je suis souvent en boutique."
L'anecdote des débuts : "Quand je suis arrivé à Washington pour diriger une dizaine de personnes avec mon niveau d'anglais qui était nul, je me suis vraiment demandé ce que j'étais venu faire là. Cela a été la même chose à Buenos Aires en Argentine, avec l'espagnol !"
Antoine Monnier : lycée, apprentissage et passion
Pour ce jeune pâtissier de 25 ans, il n'y a pas de débat entre la formation initiale et l'apprentissage : "les deux sont indispensables. Le lycée permet de découvrir énormément de choses et l'apprentissage est nécessaire pour acquérir les réflexes d'une entreprise". Côté rythme, "On travaille quand les autres ne travaillent pas. Si on y va à reculons, ce n'est pas la peine. C'est un métier que l'on fait par passion et surtout pas par défaut. Soit on le fait à fond, soit on ne le fait pas." À l'issue de plusieurs expériences en boutique, Antoine Monnier veut voir ce qu'est la restauration. Il postule au Crouzil à Plancoët (22) et découvre que la gestion des produits et de la mise en place n'est pas la même qu'en boutique. Avec les coups de feu et le travail en coupure, Antoine Monnier comprend que le rythme ne lui convient pas. "C'était bien d'en faire l'expérience. J'ai ainsi pu prendre du recul et savoir ce qui me plaisait ou pas." C'est à l'Hôtel des Thermes de Saint-Malo (35) qu'il trouve le bon compromis. Le laboratoire travaille pour les quatre restaurants de l'établissement, ainsi que la boutique Carré Chocolat.
L'anecdote des débuts : "Apprenti chez le MOF glacier Alain Chartier à Vannes [56, NDLR], je me suis retrouvé plus d'une fois à l'arrière de la camionnette à retenir les pièces en macarons dans les virages ou à toute vitesse sur le périphérique."
Benoît Castel : l'importance des rencontres et de la transmission
Pour ce chef pâtissier qui prône l'alternance - ("C'est une très belle formule entre l'école et l'entreprise"), le métier est avant tout fait de rencontres. Le parcours de Benoît Castel est ainsi jalonné de rencontres déterminantes, "celles de professionnels passionnés et qui savent vous le transmettre" Lors de sa première expérience en boutique, à la Pâtisserie de l'église à Paris (XXe), il se forme aux côtés de Jean-Claude Vergne, puis au salon de thé de Jean-Luc Valentin, avant de participer à l'ouverture du restaurant d'Hélène Darroze. Il poursuit avec le groupe Costes, "la brasserie de luxe, c'était une autre facette du métier, en terme de volume, de simplicité des produits". En 2005, il entre à la Grande Épicerie du Bon Marché : "C'est une maison incroyable où je travaillais pour les services traiteur, boutique et restaurant. [J'ai découvert] un mélange de plein de choses et en même temps, cela m'a permis de rencontrer des gens d'univers très différents, designer, styliste, artiste…" En 2012, un nouveau défi l'attire : "J'ai eu envie d'une petite boutique et de proximité avec les clients, je crois que c'est d'actualité". Il ouvre Joséphine Bakery avec son associé Jean-François Celbert.
L'anecdote des débuts : "Pendant mon apprentissage, tandis qu'on nettoyait le labo, j'ai fait tomber 400 choux qui ont atterri dans l'eau. Il a fallu tout refaire."
Yann Brys : la passion, le plaisir
La passion l'emporte très vite chez Yann Brys qui, tout en passant son BTS hôtellerie, adore se consacrer à une recette de pâtisserie chaque dimanche pour sa famille. C'est à Cannes, alors qu'il travaille dans un palace, que le déclic a lieu : "Je me suis dit, ce que j'aime faire chez moi, je vais en faire ma vie." Il commence en pâtisserie chez le MOF Philippe Urraca dans le Gers (32), "J'étais alors comme une éponge, je m'imprégnais de tout. Rien ne m'épuisait, je travaillais la nuit, le week-end, je m'éclatais." Il entre ensuite à Paris chez Fauchon, puis au Bristol et enfin chez Dalloyau où il travaille depuis dix ans. "Au quotidien, j'ai la chance d'exercer plus une passion qu'un métier. Mais je le dis sans cesse aux jeunes que je rencontre, c'est un métier qui demande un vrai engagement personnel, de la rigueur, de la précision, de l'élégance et du raffinement. Il y a certes beaucoup de contraintes et de fatigue, mais c'est compensé par la satisfaction de voir les produits beaux que nous créons et le plaisir que l'on suscite chez les gens." Yann Brys regrette que la pâtisserie ne soit pas plus mise en avant dans le cursus scolaire : "Cela n'est pas cohérent avec le rayonnement de la gastronomie en France et à l'international. Il y a des jeunes qui choisissent la pâtisserie par dépit et qui s'arrêtent aussi vite, c'est dommage."
L'anecdote des débuts : "Lors de mon premier emploi dans un restaurant étoilé à Saint-Tropez, les chaussures que j'avais achetées en début de saison n'avaient plus de talon ni de semelle au bout de deux mois."
Jérôme de Oliveira : du temps, de la détermination et des concours !
Après cinq ans passés au Plaza Athénée à Paris, Jérôme de Oliveira élabore de A à Z son concept Intuitions by J. ouvert à Cannes (06) en avril 2012 : "le recrutement, le logo, le packaging, le site internet, les pâtisseries, il faut tout créer et c'est une belle fierté". Dès l'âge de 4 ans, il sait qu'il veut être pâtissier : "Je voyais que cela faisait plaisir aux autres. En commençant à travailler, j'ai compris que tout était possible, que ce soit dans l'hôtellerie, en boutique, à l'étranger, dans les concours… Le plaisir de partager était là et la créativité n'avait pas de limites." Douze ans de basket, dix ans de batterie, quand Jérôme de Oliveira se lance dans quelque chose, il y va à fond : "On ne peut pas être bon dans une discipline si l'on ne s'y consacre qu'un peu. Réussir, cela prend du temps. Il faut être patient, persévérant, appliqué, soigné dans le visuel comme dans la dégustation. La curiosité de tout est également indispensable. Une enseigne, un bijou ou une voiture peuvent être source d'inspiration." Jérôme a passé beaucoup de concours, du Meilleur apprenti du Rhône à la Coupe du Monde de la pâtisserie, "un concours, c'est beaucoup d'investissement, de concessions, mais on se fait aussi plaisir, on évolue plus vite, ça permet de rencontrer des professionnels et ça peut ouvrir des portes".
L'anecdote : "Tandis que je préparais un concours, je me suis un jour endormi sur les marches d'un escalier tellement j'étais à bout de fatigue."
Julie Haubourdin : volonté, humanité et liberté
"Grâce à mon premier patron, le pâtissier Michel Guillon à Tournon-sur-Rhône [07, NDLR], j'ai tout de suite compris l'humanité qui pouvait se dégager de ce métier." Mais Julie Haubourdin découvre qu'en pâtisserie les horaires décalés ne sont pas toujours compatibles avec la vie privée. Bien décidée à faire ce métier et à "travailler la matière", la jeune femme pose sa candidature à la chocolaterie Valrhona et fait quelques saisons en atelier à décorer des bonbons de chocolat. Elle rencontre alors Frédéric Bau avec qui elle travaille sur le développement de stages dans la nouvelle école de Tain-l'Hermitage (26). Intéressée par les non-professionnels, elle lance des stages spécialement pour eux. Si l'école en accueille 30 la première année, ce sont 1 200 élèves qui s'inscrivent trois ans plus tard. Sa vision de la convivialité va cependant la conduire à voler de ses propres ailes. En 2011, elle crée à Valence (26) L'Atelier de Julie H., raconte moi une recette, un lieu ouvert à tous et où elle se sent proche des gens. Cette création d'entreprise lui fait déclarer :"Il ne faut pas négliger ses études, c'est une porte de sortie pour faire des choses très différentes. Et ne rien faire si l'on n'a pas l'envie ni la passion !"
L'anecdote des débuts : "J'adorais la tarte aux poires du pâtissier Michel Guillon. Je me suis dit, quitte à apprendre la pâtisserie, autant l'apprendre là où j'aime manger des gâteaux et j'ai donc fait mon apprentissage chez lui."
Claire Heitzler : savoir s'ouvrir au monde et s'adapter
À l'issue de son BEP-bac pro cuisine, Claire Heitzler sait qu'elle veut faire de la pâtisserie. Pensant manquer de technique, elle complète son cursus par deux années d'apprentissage en pâtisserie, "il me fallait les bonnes bases si je voulais réussir". La restauration, c'est sa voie. Michel Troisgros à Roanne (42), Georges Blanc à Vonnas (01), L'Amphitryon de Véronique et Jean-Paul Abadie à Lorient (56), elle enchaîne les belles maisons avant de partir à Londres, puis à Tokyo pour Alain Ducasse qui lui propose de participer à l'ouverture d'un restaurant. "Le grand changement de ma carrière ! Tout était compliqué quand je suis arrivée, la communication, les courses, le courrier, mais ces trois années difficiles et à la fois magiques restent ma plus belle expérience." Pour le groupe Hyatt, c'est Dubaï qui l'attend ensuite : "Ce fut humainement une très belle expérience. Les personnes avec qui je travaillais avaient toutes envie d'apprendre des milliers de choses et on pouvait aller très loin avec elles." Le retour en France est un peu rude, "tout était acquis ici et le dynamisme et la motivation étaient différents". En arrivant chez Lasserre, en 2010, Claire Heitzler recrute une toute nouvelle équipe : "Je m'éclate !"
L'anecdote des débuts : "Lors de ma première dégustation de carte au Japon, j'avais préparé un dessert à la banane. Or, monsieur Ducasse déteste la banane ainsi que la cannelle, mais comme je venais d'arriver dans le groupe, je l'ignorais. On ne peut pas dire qu'il ait été enchanté par le dessert."
Publié par Caroline MIGNOT
