Le titre de maitre restaurateur est le seul titre délivré par l'Etat pour
les restaurateurs français. Il est accordé
pour une durée de quatre ans renouvelables, par le préfet du
département, après un audit de contrôle réalisé par l'un des trois organismes
certificateurs reconnu par l'Etat.
Le titre permet aux professionnels de valoriser la qualité de sa carte,
faite maison avec des produits bruts, de manière claire et lisible. Il souligne
le contrôle par un organisme indépendant et l'officialisation du titre par
l'Etat. Le titre de maitre restaurateur permet de bénéficier d'un crédit
d'impôt pouvant aller jusqu'à 15 000 €.
Qui peut postuler
Tout restaurateur indépendant ou appartenant à de petits ensemble (maximum
3 établissements) peut demander à bénéficier du titre. Peut postuler, le
propriétaire, le dirigeant ou le salarié qualifié d'une entreprise de
restauration artisanale. Mais il doit aussi être titulaire d'un minimum de
qualification professionnelle.
Un minimum de qualification est exigé
Ce titre est ouvert aux personnes titulaires d'un
minimum de qualification professionnelle, comme un baccalauréat ou un brevet professionnel. Ce titre
est aussi aux personnes titulaires d'un CAP ou d'un BEP, à la condition d'avoir
5 ans d'expérience professionnelle.
Si vous ne possédez aucun des diplômes énumérés, vous
devez alors justifier d'une expérience professionnelle de 10 ans en tant que
dirigeant ou employé d'une entreprise exploitant un restaurant.
Si vous êtes dirigeant d'une entreprise de restauration depuis au moins cinq
ans et que vous ne détenez aucune qualification, vous pouvez obtenir le titre
sur la base de la qualification de votre chef cuisinier. Celui-ci peut être un
salarié de votre entreprise, votre conjoint, ou un associé.
Si votre entreprise détient plusieurs établissements (3 maximum), l'activité
de chacun d'entre eux devra être placée sous le contrôle technique effectif et
permanent d'un cuisinier qualifié dans les mêmes conditions. Dans ce cas, le
bénéficiaire du titre reste le dirigeant d'entreprise.
Respecter le cahier des charges
Il ne suffit pas d'avoir les qualifications et expériences requises, il faut en
outre respecter un cahier des charges défini par l'arrêté du 26 mars 2015. Cet
arrêté a modifié le précédent cahier des charges prévu par un arrêté du 14
septembre 2007 qui comportait une trentaine de points regroupés dans 5
chapitres. L'arrêté de 2015 a recentré les critères sur la cuisine et service
et se décompose désormais en 3 chapitres comportant 16 critères qui sont :
A- Produits de la table et composition de la carte, B- Service et information
du client, C-Aménagements et présentation
Produits de la table et composition de la
carte
Les produits de la table représentent l'un des critères les plus importants
pour l'attribution du titre.
La cuisine doit être faite sur place à partir de produits bruts définis
conformément à l'article D.121-13-1 du code de la consommation relatif à la
mention « fait maison. Il s'agit de « produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l'occasion de
son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun
assemblage avec d'autre produit alimentaire excepté le sel." C'est-à-dire
un produit non cuit ou non dénaturé par quelque procédé que ce soit. Les
produits doivent en outre être acquis majoritairement frais.
Le
composant principal de chaque plat doit être acquis frais, sauf exceptions
prévues dans une liste exhaustive validée par l'administration.
Les
produits semi-finis suivants doivent être exclusivement achetés auprès d'artisans
ou de PME indépendantes maîtrisant leur cycle de production : les
charcuteries (sauf les terrines et pâtés qui doivent être réalisés sur
place), les salaisons, la saurisserie et les pains.
La
carte doit comporter au moins cinq produits régionaux de saison (au sens des
régions administratives), hors boissons. Elle ne doit pas recourir à des
plats préparés.
Les
plats doivent être servis en quantité suffisante, avec une présentation
soignée.
Service à table et information du
client
Le
personnel de salle doit être composé au moins d'une personne titulaire au
minimum d'un diplôme ou d'un certificat de qualification professionnelle
des métiers de la salle de niveau V ou justifiant d'une expérience
professionnelle de deux ans dans ce domaine de compétence.
Le
service doit être professionnel, courtois et efficace de la réservation, à
l'accueil et au départ du client.
Le
personnel doit transmettre au client des informations précises et
complètes, y compris dans le cadre d'une réservation ou d'une éventuelle
réclamation.
La tenue
du personnel doit être soignée et en harmonie avec le style du restaurant.
Les
documents d'information à destination du client (menus, extrait de carte
des vins, affichages, signalétique, factures, tarif, prix, services,
horaires, moyens de paiement acceptés) doivent être complets, lisibles et
soignés.
Une
information doit être proposée à destination des personnes à mobilité
réduite, si les équipements sont existants. Ce critère est sans objet en
l'absence d'équipements.
Aménagements et présentation
Les locaux
destinés à l'accueil des clients doivent être accessibles, confortables,
aménagés de façon chaleureuse et tenus propres en permanence. Les
sanitaires doivent en particulier être propres, ventilés et équipés pour
le confort du client.
La mise
en place de la table doit être soignée et en harmonie avec le style du
restaurant.
Des
équipements en faveur de l'accueil des jeunes enfants (rehausseur ou
chaise haute) sont proposés aux clients.
Les
espaces extérieurs utilisés pour l'accueil des clients doivent être
accessibles, offrir des conditions de sécurité suffisantes. Ils doivent
être propres, en bon état, avec des éclairages suffisants.
Les
espaces extérieurs destinés au service des clients sont aménagés et
équipés de façon confortable, avec des éclairages suffisants : notamment
terrasse ombragée ou pourvue de parasols, mobilier de qualité.
Comment postuler ?
Il faut prendre contact avec l'un des trois organismes certificateurs agréés
afin de faire réaliser un audit externe de votre établissement. Le coût de cet
audit est à la charge de l'exploitant, qui peut récupérer cette dépense. Si
vous obtenez le titre vous pourrez déduire 50% des dépenses des impôts dus par
votre entreprise au titre du crédit d'impôt.
L'audit donne lieu à la rédaction d'un rapport à
joindre au dossier de candidature adressé au préfet du département.
Le titre de
Maître restaurateur est délivré par le préfet pour une durée de 4 ans. À
l'issue de cette période, le bénéficiaire doit faire une demande de
renouvellement de son titre selon la même procédure, à savoir faire réaliser un
audit de son établissement et adresser son dossier à la préfecture.
Les trois organismes
certificateurs
AFNOR
11, rue Francis de Pressensé
93571 La Plaine Saint-Denis Cedex
Tél. : 01 41 62 80 00
www.afnor.org
Bureau
Veritas Certification
Immeuble Le Guillaumet
60 avenue du Général de Gaulle
92046 Paris La Défense
Tel: 01 41 97 00 60
www.bureauveritas.fr
Certipaq
11 Villa Thoréton
75015 Paris
Tel. : 01 45 30 92 92
www.certipaq.com
Publié par Pascale CARBILLET
