Fiche pratique : Comment stocker les vins ?

En restauration, il existe souvent deux caves : la cave centrale et celle du jour, aux fonctions distinctes.

Publié le 20 mars 2017 à 10:22

► La cave centrale

C'est l'endroit où sont stockés, et éventuellement élevés, les vins en vente dans l'établissement. Cette cave doit posséder un minimum de qualités sous peine de voir le vin s'altérer.

• Exposition, situation : l'exposition idéale est le nord-est, pour éviter les variations excessives de température.

• La cave doit être à l'abri des nuisances suivantes : odeurs (mazout, produits d'entretien, légumes, etc.), trépidations (ascenseur, voie ferrée, proximité d'une route à grande circulation...), sources de chaleur (chaufferie, canalisation d'eau chaude), courants d'air. Il faut éviter d'y stocker d'autres produits.

• Température : la cave doit être fraîche (10 à 12 °C), néanmoins, quelques degrés de plus ou de moins ne sont pas catastrophiques. Ce sont surtout les changements brusques de température qui sont préjudiciables au vin.

Humidité : les meilleures caves ont un sol en terre battue et ont un taux d'humidité situé entre 70 et 75  %.

Clarté, aération : la clarté doit être aussi faible que possible. Évitez surtout les éclairages au néon. Il existe maintenant des éclairages LED qui préviennent le "goût de lumière". La cave doit être aérée, sans excès.
 

► La cave du jour

La cave du jour est généralement située à proximité de la salle de restaurant. Y sont stockés tout ou partie des références qui figurent à la carte (surtout les vins à rotation rapide). L'analyse des ventes sur une période permet de déterminer le nombre de bouteilles à stocker. Cette cave est généralement équipée d'armoires de capacités variables qui comportent des zones à différentes températures.


Que ce soit à la cave centrale ou à la cave du jour, les bouteilles doivent impérativement être stockées couchées.


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Publié par Paul BRUNET



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