En 2016, l’obésité touchait environ 13 % des adultes dans le monde, soit 650 millions de personnes, contre 4 % en 1975. Ce surpoids a de nombreuses incidences sur l’organisme : hypertension, diabète, risque plus élevé d’apparition de cancer des voies digestives, troubles articulaires… Cette obésité est multifactorielle : hérédité, alimentation trop riche et trop abondante, sédentarité, maladies, troubles hormonaux… De certaines îles du Pacifique où l’obésité atteint un taux record de 50 % des adultes, jusqu’au Japon où il plafonne à 3 %, que peut-on en tirer comme enseignement sur le plan alimentaire ? Quel type de cuisine privilégier ?
Une question de choix…
Traditionnellement, les spécialités gastronomiques des différents pays du monde varient en fonction des produits à disposition et sont souvent saines et adaptées aux différents modes de vie. Au Japon par exemple, le poisson, les algues, le soja, le riz sont des aliments de base. En Europe, les produits à base de viande et les produits laitiers sont indissociables d’un menu 'complet' alors qu’en Inde, le végétarisme est culturellement ancré. Mais la mondialisation a changé les mœurs : on peut désormais savourer une pizza italienne en Chine ou des galettes bretonnes en Afrique du Sud. Il n’y a plus de frontières culinaires. Cela nous offre une palette de saveurs infinie… mais favorise aussi l’apparition d’une alimentation plus grasse, plus salée, plus sucrée dans de nombreux pays.
Le paradoxe français
D’après plusieurs études, les Français mangent autant que les Américains (environ 2 150 kcal par jour, en moyenne) mais plus que de nombreux européens (1 790 kcal en Norvège ou 1 959 kcal en Grande-Bretagne, par exemple). Ils consomment également plus de matières grasses et surtout plus d’acides gras saturés, potentiellement responsables de maladies cardio-vasculaires mais, paradoxalement, c’est en France que le taux de mortalité cardiovasculaire est le plus bas (11,1 pour 100 000 habitants, contre 23,3 aux États-Unis ou 14,7 en Suède). Alors, peut-on déduire que la cuisine française est la 'meilleure' ?
Comparons quelques plats
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Plat complet (teneurs moyennes par portion habituellement consommée) |
Valeur énergétique |
Matières grasses par portion |
Protéines par portion |
Glucides par portion |
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Hamburger/frites |
589 kcal (2462 Kj) |
24,7 |
16,9 |
72 |
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Pizza reine (25 cm) |
904 kcal (3778,72 Kj) |
35,4 |
40,4 |
104,08 |
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Paella |
752 kcal (3143,36 Kj) |
36 |
40 |
64 |
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Porc au caramel et riz thaï |
400 kcal (1672 Kj) |
11 |
18 |
56 |
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Couscous |
612 kcal (2558,16 Kj) |
28 |
36 |
50 |
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Sushi box (10 pièces) |
355,6 kcal (1486,4 Kj) |
10,8 |
12,6 |
52 |
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Sandwich jambon-beurre |
558,6 kcal (2334,94 Kj) |
21 |
23 |
69,4 |
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Blanquette de veau et riz |
492 kcal 2056,5 Kj) |
23 |
26 |
43 |
Nous pouvons observer que, sur le plan énergétique, la pizza est la plus riche et représente près de la moitié des apports journaliers recommandés (2 000 kcal) mais c’est également elle qui apporte le plus de protéines, nutriment très intéressant car il n’est pas stocké dans l’organisme et permet le maintien de la masse musculaire. En règle générale, les plats traditionnels (sushis, blanquette…) sont moins énergétiques et plus équilibrés que les plats de type restauration rapide mais au final, la différence n’est pas si flagrante. La comparaison pourrait également se faire sur la qualité des matières grasses : les préparations à base de poisson, de légumes et les plats traditionnels l’emportent.
Alors, qu’est-ce qu’on mange ?
Un peu de tout ! Chaque plat a ses avantages et ses inconvénients. C’est dans la variété que l’on peut trouver l’équilibre. La gastronomie française n’a pas le monopole du bien-manger.
L’obésité dans le monde est en partie liée à l’abondance de nourriture. Cette abondance incite à la surconsommation, sans tenir compte des sensations de faim et de satiété, que l’on finit par oublier.
Quelques pistes : proposez des portions de différentes tailles, pour que les appétits de moineau et les gros mangeurs soient satisfaits. Mettez en avant les qualités nutritionnelles de vos produits, en misant sur la qualité et les saveurs.
Le paradoxe français vient peut-être du fait qu’en France, le repas garde une place importante, qu’il correspond à un temps de pause, d’échange et de plaisir. Les quantités consommées sont alors moins importantes.
Quelle que soit votre cuisine et vos spécialités, incitez vos clients à savourer, à déguster chaque bouchée… pour leur plaisir, et pour qu’ils reviennent !
Sources : OMS, statista.com, CNIEL, étude INCA3, ANSES, McDonald’s France, étude OBEPI 2020
Publié par Laurence LE BOUQUIN
