Ingrédients pour
6 personnes :
Rhubarbe pochée :
- 2 bâtons de rhubarbe bien rouge
- 2 l d'eau
- 0,200 kg de sucre en poudre
- 2 gousses de vanille de Tahiti
- 10 g de Confisuc®
Sorbet rhubarbe-vanille :
- 6 bâtons de rhubarbe bien rouge
- 0,10 L d'eau
- 0,100 kg de sucre en poudre
- 0,025 kg de sirop de glucose
- 1 gousse de vanille de Tahiti
Compotée de rhubarbe :
- 0,200 kg de rhubarbe bien rouge
- 20 g d'eau
- 0,050 kg de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille de Madagascar
Tuile nougat :
- 0,080 kg de beurre fondu
- 0,100 kg de sucre glace
- 20 g de farine
- 60 g de pâte de macadamia
- 30 g de brisures de nougat
- 20 g d'eau
Dressage :
- 12 fleurs de bégonia
- Tailler la rhubarbe non épluchée en lamelles de 2 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline.
- Dans une casserole, faire bouillir 2 L d'eau avec le sucre en poudre, les gousses de vanille fendue et le Confisuc®.
- En verser une partie sur les lamelles de rhubarbe et laisser refroidir.
- Réserver le reste dans la casserole pour le sorbet.
Sangler le sorbet rhubarbe-vanille
- Tailler 6 bâtons de rhubarbe en bâtonnets sans les éplucher.
- Dans une casserole, verser l'eau, le sucre en poudre, le sirop de glucose et les graines de vanille.
- Ajouter la rhubarbe et faire cuire 10 minutes sur feu vif jusqu'à l'obtention d'une compotée.
- Mixer le tout, puis laissez refroidir.
- Faire prendre en sorbetière pendant 10 minutes ou jusqu'à obtenir une texture onctueuse.
Cuire la compotée de rhubarbe
- Couper la rhubarbe en petits morceaux. Les mettre dans une casserole avec l'eau, le sucre en poudre et les graines de vanille.
- Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la rhubarbe soit complètement compotée, puis laisser refroidir.
Réaliser la tuile nougat
- Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la farine, la pâte de macadamia, le beurre fondu, l'eau et les brisures de nougat jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, puis la mettre au congélateur pour 1 h.
- Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Disposer la feuille de tuile sur une plaque de cuisson et la faire cuire entre 10 et 15 minutes selon son épaisseur.
- À la sortie du four, laisser refroidir quelques instants, puis donner à la tuile la forme souhaitée.
- La conserver au sec dans une boîte hermétique.
Dresser
- Placer un peu de compotée de rhubarbe sur les lamelles de rhubarbe et les rouler. Les placer sur l'assiette, puis déposer la tuile nougat.
- Ajouter une quenelle de sorbet et des pétales de bégonia.
- Enfin, ajouter un peu de jus de cuisson de la rhubarbe pochée.
Une belle explosion de parfums.
Vin conseillé : un Gewurztraminer vendanges tardives "Domaine Thirion" 2010.
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