Gastronomie moléculaire, physique des bulles de champagne, arts de la table, évolution de la consommation alimentaire, socio-anthropologie de l'alimentation, gastronomie médiévale, liens entre droit, alimentation et gastronomie… Telles sont quelques-unes des thématiques abordées durant les 70 heures d'enseignement proposées par l'institut des Hautes Études du goût (HEG). Un cursus réparti sur deux semaines. La nouvelle promotion de cette rentrée est attendue du 14 au 27 octobre prochains, à raison d'une première semaine dans les locaux parisiens du Cordon Bleu (XVe), puis d'une seconde à l'université de Reims Champagne-Ardenne (51). Les deux établissements sont en effet partenaires dans le cadre de ce cursus de plus en plus convoité : seul un dossier d'inscription sur quatre est retenu.
Au menu : intervenants de renom - universitaires, chercheurs, experts et professionnels -, démonstrations culinaires, ateliers de dégustation, repas pédagogiques, visite nocturne du marché de Rungis (94)… le tout pour une promotion de 25 à 30 étudiants au maximum, âgés de 40 ans en moyenne. Leurs profils sont variés : "90% d'entre eux viennent de l'étranger, constate Edwige Sibille, directrice de projet des Hautes Études du goût. La majorité d'entre eux travaillent déjà dans les métiers de bouche. Ils intègrent l'institut non seulement pour en savoir plus sur la gastronomie, mais aussi pour prendre du recul sur leur profession." Les étudiants français, eux, misent davantage sur cette formation en vue d'une reconversion. "L'an dernier, nous avons ainsi accueilli une architecte d'intérieur et un comptable qui voulaient changer de métier."
"Immersion totale dans l'univers du goût"
"Notre formation est intensive. Il faut donc une entière disponibilité des étudiants pendant les deux semaines, en vue d'une immersion totale dans l'univers du goût et de la gastronomie", souligne Edwige Sibille. D'ailleurs des liens se nouent entre les élèves : "Un réseau professionnel, voire amical, se créé au fil des cours." Certains amorcent même des projets en commun. Et aucun ne perd de vue l'examen écrit de fin de cursus. Une épreuve notée, à l'instar du mémoire de quarante pages à rendre sept mois plus tard. "C'est la moyenne des deux notes obtenues qui permet de décrocher ou non son diplôme." Un diplôme universitaire du goût, de la gastronomie et des arts de la table (Duggat), délivré par l'université de Reims et accompagné d'un certificat du Cordon Bleu, qui équivaut à un bac + 3 et à 60 crédits ECTS.
À chaque rentrée, 30 % des modules changent. Cette année, les étudiants vont plancher sur le thème 'éthique et alimentation', découvrir l'univers du café, s'initier à la critique gastronomique ou encore à la 'culture alimentaire du monde'. "Désormais, nous avons un système de bourse, à raison d'une bourse de 3 000 € par promotion", précise en outre Edwige Sibille. Sachant que les frais de scolarité s'élèvent à 6 000 €, mais comprennent à la fois l'inscription, l'hébergement, les repas et le transport local.
Publié par Anne EVEILLARD
