Hauts-de-Seine : un marché dynamique mais des prix à la baisse

L'Hôtellerie Restauration : Quelle est la spécificité des fonds de CHR dans votre secteur géographique ?

Jérôme Guillotin : Tout d'abord leur très grande diversité. Cela s'explique en partie par l'étendue de ce département qui contourne Paris par l'ouest. Cela se traduit notamment par des commerces de CHR nombreux et hétéroclites : la restauration du midi dédiée aux quartiers de bureaux - Issy-les-Moulineaux, La Défense, Deux Seine, etc. -, la restauration traditionnelle milieu et haut de gamme visant des quartiers résidentiels - Neuilly-sur-Seine, Boulogne-Billancourt, Saint-Cloud... -, et les bars-tabacs et bistrots populaires de Bagneux, Clichy ou Asnières. Globalement, les activités de restauration du midi - brasseries, restaurants avec ou sans licence IV, sandwicheries - représentent environ la moitié des affaires pour lesquelles nous avons un mandat de vente. Par ailleurs, on peut vendre des petites affaires à 60 000 € aussi bien que des fonds à 3 M€. Mais, en général, les affaires du midi que nous avons en portefeuille ont un chiffre d'affaires minimum de 200 000 €, un chiffre qui peut doubler si l'établissement est ouvert le soir.

L'emplacement et l'environnement du fonds de commerce constituent une donnée clé pour l'estimation de sa valeur. Comment cela se traduit-il dans votre secteur géographique, au regard de la disparité des communes composant les Hauts-de-Seine ?

On associe facilement des fonds de CHR milieu ou haut de gamme à certaines villes comme Neuilly-sur-Seine, Boulogne, Issy-les-Moulineaux, tandis que d'autres communes comme Clichy, Bagneux, Colombes ou Gennevilliers, à connotation plus populaires, renvoient une image de fonds de commerce plus modestes. Pourtant, c'est parfois dans des secteurs populaires qu'on a de bonnes surprises, des fonds avec des ratios attractifs, à savoir des loyers raisonnables ou peu élevés, avec, parfois, un logement. Ces atouts contrebalancent des volumes et un chiffre d'affaires au départ peu séduisants et conduisent à un bas de bilan intéressant et à une rentabilité plus conforme à ce que recherchent les banques.

Les prix de cession des fonds de commerce ont-ils baissé ?

Les prix de cession de fonds de commerce sont extrêmement liés à l'activité du commerce. Le contexte économique actuel ne facilite pas le développement des restaurants. La tendance est plutôt à une légère baisse des prix de cession. On constate que les propriétaires de commerce du type pizzeria ou sandwicherie ont toujours tendance à vouloir les vendre au-dessus du prix du marché, mais ils sont forcés de baisser leur prix pour aboutir à la conclusion de la vente.

Quelles sont vos prévisions pour 2014 ?

Compte tenu, à la fois de la concentration d'affaires dans le département et de leur taux de rotation qui est de quatre à cinq ans, le marché est resté dynamique et le restera. Cette année, les agences Century 21 Horeca Paris, Horeca 91 et Horeca 92 ont amené à la vente un peu plus de 10 % des mandats qui nous avions en stock. C'est une bonne moyenne. C'est le dernier trimestre 2013 qui nous donnera les bases de prédiction sur l'état du marché au premier semestre 2014. Mais, au vu des dernières offres d'achat conclues ou sur le point de se conclure, je pense que 2014 sera un très bon millésime.

Quels sont les prix de cession moyens ?

Pour les sandwicheries, la fourchette de prix s'étend de 80 à 110 % du chiffre d'affaires hors taxe (CA HT). Un bon emplacement, une terrasse, une extraction autorisant à faire du chaud durant l'hiver tirera le prix vers le haut de cette fourchette. À l'inverse, un loyer élevé tirera le prix vers le bas, d'autant que ce genre de commerce avec seulement cinq services par semaine a peu de possibilités d'augmenter son chiffre d'affaires.

Et pour les brasseries ?

Une belle brasserie - en angle, avec une belle devanture, un chiffre d'affaires avoisinant 1 à 3 M€ dont une grande partie réalisée en ventes de cafés et en bières - se vend en moyenne entre 150 et 180 % du CA HT. Les bars-brasseries ordinaires - disposant d'un emplacement moyen, avec un chiffres d'affaires inférieur ou égal à 700-800 000 € -, le prix est plutôt compris entre 120 et 150 % du CA HT.