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L'Hôtellerie Restauration : L'emplacement est au coeur de l'estimation d'un restaurant. Selon vous, qu'est-ce qu'un bon emplacement ?
Philippe Maitre : La qualité de l'emplacement est déterminée à travers des facteurs locaux de commercialité, c'est-à-dire les caractéristiques de la zone de chalandise. Celle-ci correspond à la zone géographique qui entoure le restaurant et comprend la clientèle susceptible de fréquenter le restaurant. Plus il y a de passage, plus la chance de capter une clientèle est grande. C'est pourquoi des emplacements de centre-ville, à la fois proches des zones de bureaux, d'autres commerces et attractions touristiques présentent d'emblée des atouts. Ensuite les transports en commun sont un plus s'ils permettent à la clientèle non seulement de passer mais aussi de rester plus longuement dans la zone (sortie d'autoroute, bus, tramways, métro, stationnement). Cependant, ce qui importe le plus, c'est l'adéquation entre l'offre du restaurant et les attentes de la clientèle. Un très bon emplacement n'est pas nécessairement synonyme de succès ; à contrario, certains établissements fonctionnent très bien dans des lieux improbables. La qualité du professionnel peut faire la différence. Ce qu'il faut retenir, c'est que le choix de l'emplacement est primordial et qu'il dépend à la fois de la clientèle et du concept.
Lorsque vous cédez une affaire en perte de vitesse malgré un emplacement que vous estimez de bonne qualité, comment peut-on dissocier la qualité de l'emplacement des mauvais résultats de l'activité du fonds, et attribuer une certaine valeur de marché à cet emplacement ?
La jurisprudence admet que la valeur d'un fonds de commerce ne peut être inférieure à celle du droit au bail. Pour un emplacement recherché, cette valeur peut être particulièrement élevée (cas typique des emplacements 'Prémium' en centre-ville). Lorsque la valeur du fonds est faible, il faut donc rechercher celle du droit au bail. En théorie, la valeur de celle-ci est calculée en mesurant l'économie réalisée par la différence entre les conditions proposées pour des locaux disponibles (valeur locative de marché) et le montant du loyer appliqué au bail en cours. En pratique toutefois, on constate des écarts importants en fonction de l'offre disponible et la demande sur des rues très prisées, notamment.
Dans quelle mesure l'agencement et l'équipement influent-ils sur l'estimation d'un fonds de commerce disposant d'un bon emplacement et d'une rentabilité correcte ?
La non-conformité aux normes applicables aux établissements recevant du public et plus particulièrement celles relatives à l''accessibilité des personnes handicapées influent inévitablement à la baisse sur la valeur du fonds. Pour mesurer cette influence, nous recommandons de recourir à un organisme spécialisé qui établira un diagnostic de manière à identifier exactement les travaux à réaliser, ainsi que leur coût. On peut en tenir compte pour déterminer le prix de commercialisation ou s'en servir comme un élément de négociation avec un acquéreur.
Également, lorsqu'ils sont en mauvais état, les gros équipements (piano, four, frigo, hotte, chambre froide) peuvent avec une influence sur le prix d'un restaurant, en particulier sur les établissements de type 'Gastro', car ils affectent directement la qualité de l'outil de travail.
Publié par Tiphaine BEAUSSERON
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