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Ouvert en 2008 sur les remparts d'Antibes par Vincent Halby, Le Bastion change de nom et d'orientation. Le propriétaire est également à la tête de la Brasserie Albert Ier spécialisée dans les poissons et fruits de mer. Jusqu'à fin décembre, la gastronomie était encore à l'ordre du jour du Bastion avec en cuisine Mickael Bazile, ancien de Christian Morisset. Désormais sous l'enseigne Golden Beef, l'esprit d'un 'steakhouse' américain, avec viandes issues des meilleurs élevages, souffle sur cette adresse. Toujours à l'écoute de la conjoncture, Vincent Halby, l'un des pionniers de l'application et de l'affichage de la TVA sur la Côte, démontre à nouveau sa réactivité.
"J'avais cette idée depuis un voyage à New York il y a trois ans. En janvier 2012, j'ai imaginé plusieurs scénarios avec des contrôles au 30 mai, 31 août et 30 septembre pour un changement éventuel à la fin de l'été. Chaque fois, je prenais en compte l'évolution du chiffre d'affaires et la perception de la clientèle. Mon chiffre n'augmentant plus et étant pessimiste sur la viabilité de l'offre gastronomique, j'ai tranché début octobre. Nous devions nous adapter à l'attente de la clientèle, qui veut des produits de qualité cuisinés sans artifices avec un bon rapport prix-plaisir mais aussi répondre à la question 'qu'est ce qu'on veut manger ce soir ?' Le Bastion n'avait pas vraiment défini sa gastronomie. C'était une erreur."
Près de 80 000 € d'économies
D'autres paramètres ont également été pris en compte : baisse de la masse salariale en cuisine, création d'un concept qui n'existait pas à Antibes, hormis les restaurants de chaînes, et priorité au produit. Le temps d'une courte fermeture, 55 000 € ont été investis dans une chambre froide pour la maturation de la viande livrée sur carcasse, vitrine de présentation, enseigne, décoration, nouveau site internet… Enfin, si le nombre d'employés est inchangé en salle, il a été réduit en cuisine : de sept à cinq en hiver, la masse salariale passant de 20 000 € à 16 000 € et de dix à sept en été, la faisant passer de 30 000 € à 21 000 €.
"L'économie réalisée est d'environ 48 000 € sur les salaires et 30 000 € sur les achats annuels, avec une augmentation espérée du chiffre d'affaires de 5 % par an sur cinq ans (1 350 000 € HT en 2012)", précise Vincent Halby. "C'est un retour à l'essentiel et à la simplicité. Le client pourra ainsi goûter une belle pièce de viande, sélectionnée, maturée et grillée dans les règles de l'art. Enfin, notre clientèle s'élargit et rajeunit. Un habitué revenait au Bastion au mieux une fois par mois. Avec ce concept et un ticket moyen réduit de 75 à 60 € le soir et de 40 € à 30 € le midi, j'estime qu'il peut venir de trois à cinq fois."
"J'avais cette idée depuis un voyage à New York il y a trois ans. En janvier 2012, j'ai imaginé plusieurs scénarios avec des contrôles au 30 mai, 31 août et 30 septembre pour un changement éventuel à la fin de l'été. Chaque fois, je prenais en compte l'évolution du chiffre d'affaires et la perception de la clientèle. Mon chiffre n'augmentant plus et étant pessimiste sur la viabilité de l'offre gastronomique, j'ai tranché début octobre. Nous devions nous adapter à l'attente de la clientèle, qui veut des produits de qualité cuisinés sans artifices avec un bon rapport prix-plaisir mais aussi répondre à la question 'qu'est ce qu'on veut manger ce soir ?' Le Bastion n'avait pas vraiment défini sa gastronomie. C'était une erreur."
Près de 80 000 € d'économies
D'autres paramètres ont également été pris en compte : baisse de la masse salariale en cuisine, création d'un concept qui n'existait pas à Antibes, hormis les restaurants de chaînes, et priorité au produit. Le temps d'une courte fermeture, 55 000 € ont été investis dans une chambre froide pour la maturation de la viande livrée sur carcasse, vitrine de présentation, enseigne, décoration, nouveau site internet… Enfin, si le nombre d'employés est inchangé en salle, il a été réduit en cuisine : de sept à cinq en hiver, la masse salariale passant de 20 000 € à 16 000 € et de dix à sept en été, la faisant passer de 30 000 € à 21 000 €.
"L'économie réalisée est d'environ 48 000 € sur les salaires et 30 000 € sur les achats annuels, avec une augmentation espérée du chiffre d'affaires de 5 % par an sur cinq ans (1 350 000 € HT en 2012)", précise Vincent Halby. "C'est un retour à l'essentiel et à la simplicité. Le client pourra ainsi goûter une belle pièce de viande, sélectionnée, maturée et grillée dans les règles de l'art. Enfin, notre clientèle s'élargit et rajeunit. Un habitué revenait au Bastion au mieux une fois par mois. Avec ce concept et un ticket moyen réduit de 75 à 60 € le soir et de 40 € à 30 € le midi, j'estime qu'il peut venir de trois à cinq fois."
Publié par Jacques GANTIÉ
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