René Bergès, maître cuisinier de France et ancien chef étoilé du Relais Sainte-Victoire, aime surprendre. Pour la 5e édition du concours cuisine, il avait décidé de proposer "la bouchée à la toulousaine et son endive meunière" aux 4 apprentis qui s'affrontaient dans les cuisines du CFA Sainte-Victoire. René Bergès assume son choix : "Je veux sortir de sentiers battus et remettre au goût du jour des produits comme la crête de coq, les rognons, les ris de veau qui ne sont pas travaillés."
Autre innovation : un jury composé en partie de grands chefs comme Christophe Bacquié, meilleur ouvrier de France 2004, chef doublement étoilé à l'hôtel du Castellet (83), Dominique Frérard, chef des Trois Forts (Sofitel Vieux port), Paul Dietrich, Jean-Paul Marguin ou Stéphane Benchérif (les deux Frères à Aix). Tous sont venus (et reviendront l'an prochain) pour "montrer aux jeunes qu'on s'intéresse à eux" et aussi, comme témoigne Christophe Bacquié, leur dire que "ce métier est un métier de passion, fait pour faire plaisir aux autres, et qu'il faut travailler, travailler et travailler sans relâche pour être meilleur tout le temps et réussir, quel que soit le lieu où l'on travaille, restaurant étoilé ou pas." Une leçon que devraient retiendront Laura, Renaud, Mélanie et, surtout, la gagnante, Juhanna Mondon. Cette jeune femme de 29 ans, originaire des Seychelles, est apprentie à la Closerie à Ansouis (04).
"Une grande maturité"
En catégorie service, Thomas Vaufrey (1er prix) Chloée Dalles (apprentis à l'abbaye de Sainte Croix à Salon) et Elsa Destrebecq (apprentie à la Closerie à Ansouis, finaliste Provence de la coupe Jean Baptiste) étaient jugés sur leur prestation autour de la confection d'un cocktail et la vente d'un produit régional. Deux épreuves où les futurs serveurs ont, selon Gisèle Marguin présidente des sommeliers Alpes-Marseille-Provence, "fait preuve d'une grande maturité, d'un grand sens de la clientèle et d'une bonne connaissance des produits."
Publié par Dominique Fonseque-Nathan
