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Organisée en parallèle du fréquenté Sandwich & Snack Show 2014 (16 200 visiteurs enregistrés au parc des expositions de la porte de Versailles, à Paris XVe), la première édition du Paris Halal Summit, qui a attiré une vingtaine d'exposants, a mis l'accent sur le contenu de ses conférences. Ainsi, la table ronde 'La restauration halal : quelles opportunités et perspectives ?', animée par Huê Trinh Nguyen (Salamnews), avec la présence des restaurateurs Kamel Saïdi (Les Enfants terribles, Paris XIIe), Nabil Djedjik (L'Alambra à Vitry-sur-Seine) et Kamel Tizzaoui (L'Adresse à Villejuif), a apporté des éclairages sur ce marché de niche.
"Les jeunes consommateurs musulmans - 65 % ont moins de 35 ans -, qui sont nés en France ont une culture des modes de consommation français, de la grande distribution ou encore de la restauration rapide, a souligné en préambule Huê Trinh Nguyen. Ils ne veulent plus se contenter des plats issus de leurs pays d'origine mais pouvoir avoir accès, dans une version halal, aux plats de la gastronomie française." Exit les kebabs, les trois professionnels ont préféré ouvrir leur restaurant "en pariant sur une cuisine halal française et raffinée". La différence avec un restaurant 'classique' : les produits sont certifiés et aucune boisson alcoolisée n'est proposée à la carte.
"Un climat de confiance entre le restaurateur et les clients"
Ils ont aussi fait le choix de pas évoquer l'aspect halal, ni sur la façade, ni sur le menu. "Le fait que tout soit halal ne change rien dans la manière de cuisiner, renchérit le patron des Enfants terribles, à la tête de deux restaurants (28 € le ticket moyen) et d'un service traiteur. C'est juste un climat de confiance qui doit régner entre le restaurateur et les clients." Mais comment en être garant ? Grâce à la certification. Il existe deux possibilités. Soit l'ensemble du restaurant est certifié halal par l'AVS, l'organisme leader en France (trois inspections par jour). Soixante établissements le sont en France. Soit ce sont les produits qui disposent d'un certificateur halal agréé par l'une des trois grandes mosquées - Paris, Lyon ou Evry.
"Bien sûr la certification a un coût. Il faut compter 10 % en plus sur le produit final. Pour la viande de boeuf, une taxe de 50 centimes est prélevée sur chaque kilo. Mais vaut mieux prendre en compte le volume plutôt que le coût", explique Nabil Djedjik, le patron de L'Alambra, qui a également ouvert un service traiteur représentant "20 à 25 % du chiffre d'affaires". En fin de débat, les trois entrepreneurs sont unanimes : "Le potentiel du marché de la restauration halal est énorme. Et il est peu exploité en France au-delà des magasins de kebabs". En effet, l'Ined estime que "2,1 millions d'individus sont musulmans".
Publié par Hélène BINET
