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Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 tranches de ventrèche
- Le jus de 3 huîtres
- 12 petites betteraves rouges
- 11 petites betteraves jaunes
- 11 petites betteraves chiogga
- 11 pièces d'oignons cébette
- 11 pièces de navets violets
- 11 pièces de petites carottes
- Le jus de 2 citrons
- 0,25 L d'huile d'olive
- 5 L de fond blanc
Prévoir en quantité nécessaire :
- Des pousses de coriandre et de persil plat
- Du thym frais
- De l'huile d'olive « Source St Michel »
- Du vinaigre balsamique de Modène 20 ans d'âge
- De l'agar-agar
- Sel, poivre, fleur de sel de Guérande
- Piment d'Espelette
Préparer les légumes
- Éplucher tous les légumes, réserver 1 betterave de chaque couleur, une carotte et un navet.
- Tourner les légumes de manière régulière (Voir le Tour de main).
- Mettre chaque légume tourné dans une sauteuse avec de l'assaisonnement, un morceau de ventrèche, un peu d'huile et du fond blanc à hauteur.
- Couvrir d'un rond de papier sulfurisé et cuire en conservant légèrement croquant.
- Débarrasser chaque légume dans un boite avec un peu de jus et laisser refroidir.
Réaliser les purées
- Suer les fanes de navets à l'huile, mouiller au fond blanc et, une fois cuit, mixer et réserver en pipette.
- Cuire séparément 1 carotte et 1 betterave rouge avec du fond blanc, mixer et réserver en pipette.
Terminer la garniture
- Chauffer doucement le jus d'huître et le coller avec de l'agar-agar.
- Tailler en fine julienne le restant des légumes.
Dresser
- Assaisonner les légumes cuits et les juliennes avec huile d'olive, citron, fleur de sel de Guérande et piment d'Espelette.
- Dresser le tout harmonieusement, répartir de la coriandre et du persil plat, réaliser des points avec les purées en pipette et servir frais.
Une préparation de légumes estivale et rafraîchissante.
Vin conseillé : Château Sainte Roseline cuvée prieuré blanc cru classé 2011 AOC Côtes de Provence.
- 2 tranches de ventrèche
- Le jus de 3 huîtres
- 12 petites betteraves rouges
- 11 petites betteraves jaunes
- 11 petites betteraves chiogga
- 11 pièces d'oignons cébette
- 11 pièces de navets violets
- 11 pièces de petites carottes
- Le jus de 2 citrons
- 0,25 L d'huile d'olive
- 5 L de fond blanc
Prévoir en quantité nécessaire :
- Des pousses de coriandre et de persil plat
- Du thym frais
- De l'huile d'olive « Source St Michel »
- Du vinaigre balsamique de Modène 20 ans d'âge
- De l'agar-agar
- Sel, poivre, fleur de sel de Guérande
- Piment d'Espelette
Préparer les légumes
- Éplucher tous les légumes, réserver 1 betterave de chaque couleur, une carotte et un navet.
- Tourner les légumes de manière régulière (Voir le Tour de main).
- Mettre chaque légume tourné dans une sauteuse avec de l'assaisonnement, un morceau de ventrèche, un peu d'huile et du fond blanc à hauteur.
- Couvrir d'un rond de papier sulfurisé et cuire en conservant légèrement croquant.
- Débarrasser chaque légume dans un boite avec un peu de jus et laisser refroidir.
Réaliser les purées
- Suer les fanes de navets à l'huile, mouiller au fond blanc et, une fois cuit, mixer et réserver en pipette.
- Cuire séparément 1 carotte et 1 betterave rouge avec du fond blanc, mixer et réserver en pipette.
Terminer la garniture
- Chauffer doucement le jus d'huître et le coller avec de l'agar-agar.
- Tailler en fine julienne le restant des légumes.
Dresser
- Assaisonner les légumes cuits et les juliennes avec huile d'olive, citron, fleur de sel de Guérande et piment d'Espelette.
- Dresser le tout harmonieusement, répartir de la coriandre et du persil plat, réaliser des points avec les purées en pipette et servir frais.
Une préparation de légumes estivale et rafraîchissante.
Vin conseillé : Château Sainte Roseline cuvée prieuré blanc cru classé 2011 AOC Côtes de Provence.
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