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Pour 6 personnes
Ingrédients
1 lieu jaune de 3-4 kg
1 potimarron
100 g de noisettes torréfiés
10 g de gingembre
Beurre
Huile de noisette
1 huître
Graines de courge
Huile de courge
Préparation
Lieu jaune
- Maturer le lieu 5 jours en chambre de maturation.
- Lever un filet et mettre au sel 15 minutes.
- Rincer et tailler des portions de 120 g
- Récupérer l’arrête pour réaliser un fumet.
Écrasé de potimarron
- Tailler le potimarron par le milieu, tailler à la trancheuse à jambon 12 bandes.
- Prendre une moitié du potimarron en mirepoix et enfourner dans un Staub avec couvercle durant 20 minutes à 170 °C.
- Pendant ce temps, tailler le gingembre en brunoise et concasser les noisettes.
- Vérifier la cuisson du potimarron et ajouter le gingembre, les noisettes et 10 ml d’huile de noisette. Rectifier l’assaisonnement.
Beurre de courge
- Passer l’autre moitié du potimarron à la centrifugeuse. Compléter avec le même volume de fumet de poisson et réduire l’ensemble de moitié. Ajouter une huître, mixer et monter au beurre.
A l’envoi
- Mettre le lieu dans un couscoussier deux minutes jusqu’à ce qu’il commence à nacrer.
- Réaliser une quenelle avec l’écrasé de courge.
- Faire tomber les bandes de courge dans un fond d’huile et disposer sur la quenelle.
- Parsemer quelques graines de courges.
- Finir avec la sauce en saucière; perlée à l’huile de noisette.
