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Très tôt, Maxime Maze a baigné dans l'univers des métiers de bouche : l'un de ses grands-parents vendait des alcools rares, un autre était poissonnier, son frère est sommelier et son cousin maître d'hôtel. Entrer en école hôtelière était donc une évidence. "J'ai commencé par la cuisine, puis j'ai vite dévié en service en salle - un métier peu médiatisé que je connaissais pas. Le contact client m'a tout de suite plu, admet le jeune homme au parcours bien rempli. Donner du plaisir et rendre les clients heureux, c'est ce qui m'a attiré. On sait immédiatement ce qu'ils ressentent, contrairement à la cuisine". De son alternance de deux ans dans la brasserie parisienne Chez Clément à ses stages dans des établissements luxueux (Hôtel Métropole à Monaco, Hôtel du palais, Biarritz), Maxime Maze a vite choisi dans quel type de restauration il s'épanouirait le mieux : la gastronomie.
"J'aime le luxe, le jamais vu. La qualité, la finesse des plats, le service... tout doit être irréprochable. On doit toujours aller au maximum de ce que l'on peut faire." Après avoir terminé ses études (niveau BTS option B), il se dirige aussitôt chez Hélène Darroze avant de faire l'ouverture du restaurant Hiramatsu à Paris (XVIe). Une passage très formateur. Discret mais persévérant, Maxime Maze fait des heures supplémentaires et engrange des connaissances auprès des professionnels qui l'entourent. En 2005, il rentre dans le Groupe Alain Ducasse, au sein du Plaza Athénée (Paris, VIIIe). Des 50 couverts par service pour 15 employés au 3 étoiles Michelin, aux 100 couverts avec 10 personnes à la Cour jardin, Maxime Maze a appris en qualité de maître d'hôtel puis de directeur de restaurant à "jauger la rapidité du service en fonction des deux restaurants, à maintenir la rigueur, gérer et manager les équipes".
Miser sur la relation client
Toujours en quête d'évolution, il décroche en novembre 2011 une place de maître d'hôtel au Jules Verne, restaurant 1 étoile Michelin situé au deuxième étage de la Tour Eiffel. En octobre 2013, Alain Ducasse en personne lui propose de succéder au directeur de restaurant Francis Coulon. À 32 ans, Maxime Maze dirige une équipe de 70 personnes - dont 9 maîtres d'hôtel, 16 chefs de rang, 12 sommeliers - en salle. Une grosse brigade puisque le Jules Verne est ouvert 365 jours par an. Le planning s'établit sur une semaine de 8 jours - "un avantage", ajoute ce jeune père de deux enfants - dont 3 journées consécutives de repos.
Chaque recoin de la salle de restaurant (120 places) est utilisé et optimisé. Pas de seau à vin, mais des emplacements à bouteille le long des vitres, ni de guéridon, donc pas de flambage ni de découpe. La verrerie, les assiettes, les couverts sont superposés sur les étagères en cuisine. La cave (300 références) tout comme la cuisine principale, sont dans un bunker en-dessous de la tour Eiffel.
Le dressage de table est sobre mais chic : nappe et napperon en lin, assiette de présentation "Structure" sur la construction de la Dame de fer de Pierre Tachon (Soins Graphiques), des couverts baguette en argent, un verre à eau, et une boule lumineuse. "Il y a un gros travail de rajout, précise Maxime Maze. Au Jules Verne, la clientèle étant à 90 % touristique, elle doit garder en mémoire le souvenir de Paris : celui de notre restaurant, son accueil et les différentes attentions - un paquet de madeleines et le menu à son départ - qu'elle a pu recevoir de l'équipe". Un cardex contribue à ce que l'hôte se sente privilégié : une photo de lui et ses préférences y sont indiquées. Ainsi, au dîner des 30 ans du Jules Verne organisé en janvier, les 125 invités étaient identifiés dès leur arrivée, sans avoir à parler. Un détail apprécié, quand on sait que ces derniers sont pris en charge par le liftier au pied de la tour Eiffel pour être conduits à 125 mètres de hauteur.
Publié par Hélène BINET
lundi 3 mars 2014