Michel Lugnier rappelle quelques éléments de contexte qu'il convient de garder à l'esprit s'agissant des réformes actuellement conduites et à venir dans le secteur de l'hôtellerie-restauration :
- un secteur professionnel qui compte environ 800 000 actifs. Très concentré, (les dix premières entreprises génèrent les 2/3 du CA total), c'est également un secteur très diversifié avec près de 200 000 établissements dont 1/3 sans aucun salarié. Les emplois se situent dans des établissements deux fois plus petits que la moyenne des autres secteurs. Les embauches de jeunes non formés représentent les deux tiers des embauches de débutants dans l'hôtellerie-restauration. Compte tenu de ces spécificités, les réformes engagées dans ce secteur ne peuvent être que l'expression de compromis.
- la question de savoir si la filière de formation initiale forme bien et suffisamment est d'autant plus complexe que les deux tiers des embauches de débutants dans l'hôtellerie-restauration se font auprès de jeunes non formés aux métiers du secteur. Ainsi, les emplois de catégorie employé ou ouvrier, les plus nombreux, sont alimentés par un vivier de jeunes diplômés ou non, et issus d'un large éventail de spécialités.
- il est nécessaire de garder à l'esprit l'ordre de grandeur que représente la filière de l'hôtellerie restauration. La totalité des effectifs inscrits en baccalauréat professionnel du secteur HR est, aujourdhui, inférieure aux effectifs des jeunes inscrits en 2nde professionnel du baccalauréat professionnel Gestion Administration. De façon globale, les effectifs en masse se répartissent ainsi : 40 000 jeunes au niveau V (avec une sur-représentation de l'apprentissage à ce niveau) ; 40 000 jeunes au niveau IV (les deux tiers des jeunes sont sous statut scolaire) ; 8 000 jeunes au niveau III (avec également une majorité de jeunes au sein des établissements scolaires publics et privés). Soit un effectif total d'environ 90 000 jeunes répartis au sein de prés de 470 établissements.
- les effectifs principaux de jeunes en formation dans la voie professionnelle relèvent de secteurs à gros flux (bureautique, commerce…) dont les principes de gestion ne sauraient être appliqués, à l'identique, au secteur de l'hôtellerie-restauration. Une généralisation à tous les secteurs de ces principes remettrait, en effet, en cause les fragiles équilibres sur lesquels reposent les voies professionnelle et technologique dans l'hôtellerie-restauration mais aussi les équilibres des établissements hôteliers.
- la rénovation de la voie technologique avant celle du BTS, celle des brevets professionnels cuisine et restaurant actuellement conduite, celles des baccalauréats professionnels qui entrent dans leur deuxième année de mise en oeuvre s'inscrivent dans un mouvement plus profond de repositionnement des filières professionnelle et technologique. Ce mouvement bouscule les schémas établis et le paysage plus global de la carte des formations.
Dans ce contexte, un effort de clarification du sens à donner aux réformes en cours et à venir nous est demandé. Au sens de parcours, il faut entendre décloisonnement des filières et des séries.
A la veille de l'acte III de la décentralisation et de la place donnée au CPRDFP, la question de l'offre de formation recouvre ainsi des enjeux très importants. A cet égard, interrogé sur le devenir des mentions complémentaires dans cette carte de formations, Michel LUGNIER reconnait la place qu'elles occupent en termes de spécialisation des parcours. Il souligne, cependant, que leur évolution s'inscrit dans un contexte d'adaptation à l'emploi sous-tendu par un principe de subsidiarité qui conduit les acteurs en régions à s'emparer es qualité de ces dimensions. C'est la raison pour laquelle la déclinaison de l'accord cadre signé entre le ministère et la profession recouvre est à, ces yeux, important. C'est d'ailleurs dans ce cadre qu'il convient également de trouver les moyens d'une valorisation des métiers du service en salle. Plus généralement, sur les déséquilibres observés actuellement en faveur de la cuisine, les réformes actuelles ne pourront rien si nous ne tentons pas de modifier très en amont les représentations qui touchent certaines formations et certains métiers et si nous ne redonnons pas dans les contenus de formation toute leur place à ces métiers. A cet égard, nous avons tous une responsabilité dans la manière de présenter les réformes, les diplômes, les parcours de formation.
Rénovation de la série technologique
Concernant la rénovation de la série technologique officiellement lancée par le cabinet du ministre en septembre 2012, celle-ci se construit dans la pleine conscience de ces enjeux. Contrairement aux autres séries technologiques qui ont connu une modification récente de leur réglementation d'examen et de leurs enseignements, la série technologique hôtellerie se fonde sur une réglementation datant de plus de vingt ans.
Le baccalauréat technologique Hôtellerie s'inscrit dans un déroulement d'études conduisant principalement à des BTS du secteur Hôtellerie-Tourisme. S'il vise à la formation de généralistes ayant vocation à poursuivre des études, il entend, également, permettre une insertion dans le monde professionnel.
A cet égard, il est aujourd'hui porteur d'une ambiguïté quant aux finalités même d'une voie technologique devant être clairement dissociée de la voie professionnelle, laquelle est entrée en rénovation la rentrée 2011.
Le baccalauréat technologique hôtellerie constitue la première étape des formations post-bac visant l'encadrement et la direction dans toutes les structures de restauration et d'hébergement, en France ou à l'étranger. L'objectif du baccalauréat hôtellerie est, ainsi, de former des potentiels capables, après une formation supérieure, de servir les métiers d'encadrement et de direction d'unités hôtelières.
Michel Lugnier rappelle, qu'à ce stade de la réflexion, les principes sur lesquels le projet feront l'objet d'arbitrages par le ministre et son cabinet. Il ne s'agit donc pas, ici, d'évoquer par le menu le projet de réforme mais d'en présenter quelques grands principes :
- une voie technologique considérée comme une propédeutique vers l'enseignement supérieur (BTS). Actuellement, 4 jeunes sur 10 ne poursuivent pas en BTS tandis qu'un flux important de jeunes issus de la voie générale accèdent au BTS via une classe de mise à niveau. Cette architecture constitue une chance pour de nombreux jeunes de rejoindre la filière hôtellerie-restauration. Si cette possibilité n'est pas remise en cause dans son principe avec le projet de rénovation, le fait qu'au sein des actuels BTS du secteur la part des jeunes issus de l'enseignement technologique soit, au niveau macroscopique, équivalente à celle des jeunes issus de la voie générale doit nous interroger. Aucun d'entre nous ne saurait occulter le message implicite véhiculé autour de la capacité d'adaptation différenciée des élèves selon le cursus emprunté. En posant cela, nous confortons la hiérarchie implicite des filières et des enseignements.
- cette caractéristique associée à celles des jeunes qui s'insèrent dans un secteur d'activité dont les deux-tiers des entrants n'on aucune formation, constitue un élément d'explication permettant de comprendre pourquoi certains jeunes hésitent à s'engager en classe de seconde technologique, et ce dès la sortie du collège. La création des deux baccalauréats professionnels spécialisés, l'un vers la cuisine, l'autre vers la commercialisation et les services en restauration offre de ce point de vue une meilleure lisibilité aux jeunes et à leurs familles. A condition toutefois que l'on soit clair quant aux possibilités de poursuite d'études pour les bacheliers professionnels de ce secteur ; leur formation ayant été clairement conçue en vue d'une insertion immédiate.
C'est pourquoi la rénovation doit permettre de conférer une polyvalence à la série technologique autour des valences (cuisine, restaurant, hébergement) qui la distingue clairement des formations professionnelle centrées actuellement sur une valence.
Quelques principes qui sous-tendent la réflexion actuelle concernant la nouvelle organisation
L'organisation de la série technologique dans les secteurs de l'hôtellerie-restauration tout en reprenant les évolutions de la réforme du lycée s'en distinguent cependant par une démarche technologique renforcée adossée à une organisation pédagogique articulée autour d'un projet réparti sur les trois années du second cycle de l'enseignement secondaire.
Cette organisation repose, notamment, sur la complémentarité entre :
- un enseignement général de nature à permettre le développement d'une culture générale de haut niveau nécessaire à l'appréhension des enjeux qui entourent les évolutions de ce secteur d'activité. Cet enseignement général étant lui-même articulé aux « objets » de ce secteur d'activité afin de donner du sens aux apprentissages ;
- un enseignement technologique polyvalent qui prenne en compte les valences cuisine, restaurant, hébergement mais aussi la nécessité de doter les jeunes des connaissances nécessaires notamment en sciences de gestion ;
- des mises en situation proposant une grande diversité de situations : en établissement et en entreprise.
