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Ingrédients pour 4
personnes :
- 4 pavés de cabillaud de 0,100 kg
- 2 oeufs
- 1 carotte classique, 1 carotte blanche, 1 carotte jaune du Doubs
- 30 g de persil haché
- 1 oignon rouge
- Différentes plantes sauvages (nombril de Vénus, ail des ours, mouron des oiseaux, silène, pimprenelle)
- 0,10 l d'huile de noix
- 0,10 l d'huile de pépins de raisin
- 0,15 l de vinaigre de Banyuls blanc
- Lie de vinaigre de Banyuls
- Sucre
- Sel, poivre, huile noix
Confectionner la crème de noix
- Dans un blinder, réunir un oeuf mollet (6 minutes à l'eau bouillante), un pochon d'eau et une pincée de sel.
- Mixer fortement et monter avec le mélange de 80 g d'huile de noix et de pépins de raisin.
- Débarrasser et réserver.
Réaliser la vinaigrette aux oeufs
- Cuire un oeuf dur (10 minutes à l'eau bouillante), le hacher et ajouter le persil puis monter avec du vinaigre de Banyuls blanc et de l'huile de noix.
- Débarrasser et réserver.
Cuire les carottes
- Éplucher et tailler finement à la mandoline les carottes en prenant soin de ne pas mélanger les variétés. Les cuire à l'anglaise séparément (eau bouillante salée).
- Refroidir et réserver.
Préparer les oignons au vinaigre
- Tailler finement les oignons et les pocher dans une petite cuisson composée de vinaigre, de sucre et d'eau en parties égales, égoutter après cuisson et ajouter un peu d'huile de noix.
Cuire le cabillaud
- Au dernier moment, cuire le cabillaud à basse température (65 °C), à chaleur sèche pendant 10 à 15 minutes.
Dresser
- Disposer tous les éléments de manière harmonieuse et servir le cabillaud juste tiède.
Du goût et des jolies couleurs harmonieuses.
Vin conseillé : vin de pays d'Oc blanc "Quitte ou Double" du Mas de mon père 2012.
- 4 pavés de cabillaud de 0,100 kg
- 2 oeufs
- 1 carotte classique, 1 carotte blanche, 1 carotte jaune du Doubs
- 30 g de persil haché
- 1 oignon rouge
- Différentes plantes sauvages (nombril de Vénus, ail des ours, mouron des oiseaux, silène, pimprenelle)
- 0,10 l d'huile de noix
- 0,10 l d'huile de pépins de raisin
- 0,15 l de vinaigre de Banyuls blanc
- Lie de vinaigre de Banyuls
- Sucre
- Sel, poivre, huile noix
Confectionner la crème de noix
- Dans un blinder, réunir un oeuf mollet (6 minutes à l'eau bouillante), un pochon d'eau et une pincée de sel.
- Mixer fortement et monter avec le mélange de 80 g d'huile de noix et de pépins de raisin.
- Débarrasser et réserver.
Réaliser la vinaigrette aux oeufs
- Cuire un oeuf dur (10 minutes à l'eau bouillante), le hacher et ajouter le persil puis monter avec du vinaigre de Banyuls blanc et de l'huile de noix.
- Débarrasser et réserver.
Cuire les carottes
- Éplucher et tailler finement à la mandoline les carottes en prenant soin de ne pas mélanger les variétés. Les cuire à l'anglaise séparément (eau bouillante salée).
- Refroidir et réserver.
Préparer les oignons au vinaigre
- Tailler finement les oignons et les pocher dans une petite cuisson composée de vinaigre, de sucre et d'eau en parties égales, égoutter après cuisson et ajouter un peu d'huile de noix.
Cuire le cabillaud
- Au dernier moment, cuire le cabillaud à basse température (65 °C), à chaleur sèche pendant 10 à 15 minutes.
Dresser
- Disposer tous les éléments de manière harmonieuse et servir le cabillaud juste tiède.
Du goût et des jolies couleurs harmonieuses.
Vin conseillé : vin de pays d'Oc blanc "Quitte ou Double" du Mas de mon père 2012.
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