Lionel Levy a fait le choix début 2013 de laisser la barre d'Une table au Sud, son restaurant marseillais, à son second Ludovic Turac afin de prendre le poste complexe de chef exécutif de l'Intercontinental Hôtel-Dieu de Marseille. Le restaurant gastronomique, l'Alcyone, a ouvert le 1er octobre, six mois après l'hôtel. Cette première étoile est donc arrivée rapidement. "J'ai trouvé ici un bel outil pour m'exprimer. Cela aurait pu ne pas marcher. Mais Intercontinental m'a pris avec mes qualités et mes défauts. Avec la directrice Madelijn Vervoord et toute l'équipe, nous avons trouvé une complicité et une confiance qui me permettent d'avoir l'esprit serein et de m'épanouir totalement. Le challenge était grand. Il a fallu comprendre les enjeux d'une offre internationale et s'adapter. Dans un tel établissement, le restaurant fait partie d'un package global offert aux clients qui viennent découvrir cet endroit et pas seulement la cuisine d'un chef. Cela permet de mettre l'égo de côté et cela me va bien."
"À la recherche de l'essentiel"
Ouverts en même temps que l'hôtel en avril 2013, la brasserie Les Fenêtres et le bar Le Capian ont tout de suite permis de marquer l'identité de la cuisine méditerranéenne de Lionel Levy. L'Alcyone a pris quelques mois de plus pour s'installer en douceur.
"Avec trois lieux différents, j'ai le luxe d'équilibrer les risques pris en cuisine. Nous n'allons pas réaliser une carte choquante à l'Alcyone et une offre plus classique au bar : en ce moment, l'Arlequin d'endives caramélisées et oranges au sirop de pain d'épice est servi au Capian. Et à la table gastronomique, le Homard bleu en deìclinaison creìcy-gingembre et meringue au cumin a succédé aux noix de Saint-Jacques cloutées aux oranges confites. Je reste très attaché aux agrumes. Avec l'équipe, je travaille sur plus de pureté et nous sommes à la recherche de l'essentiel, du goût."
Le chef confie qu'il a beaucoup de chance de pouvoir compter sur ses "cinq mousquetaires" (les quatre sous-chefs et le pâtissier). "En moins d'un an, alors qu'ils venaient tous d'univers très différents, nous avons réussi à créer une vraie cohésion. Je suis leur chef d'équipe. Nous avons une grande confiance mutuelle et ils sont très complémentaires. Ce sont les artisans de la réussite, des guerriers. Je leur tire mon chapeau."
Publié par Anne GARABEDIAN
