Dans les Alpes-Maritimes, on ne pourra plus dire qu'il n'est d'étoilés que sur le littoral. À Roure, village dominant la vallée de la Tinée, Pauline et Christophe Billau - respectivement 30 et 32 ans - ont créé l'événement en obtenant une étoile. Certes, ils ne sont pas les seuls à défendre une bonne cuisine en montagne, mais Pauline et Christophe Billau, qui ont notamment travaillé au Four Seasons Hotel des Bergues à Genève et au Moulin de l'abbaye à Brantôme, ont apporté passion et expérience à cette auberge communale qu'ils tiennent depuis 2009.
Dans le petit hôtel de sept chambres, rénové par la mairie, qui aurait imaginé qu'ils tiendraient et mieux, qu'ils seraient étoilés ? Eux y croyaient et ont tenu bon. "Dans ce village en bout de route, à 1 100 m d'altitude, personne ne misait un euro sur notre projet. Nous sommes le seul commerce, Nice est à une heure, l'accès piéton à 100 m de la route et nous avons bien du mal à être livrés", explique Christophe Billau. Mais il y a son engagement. "Ici, c'est le goût ! Un cuisinier doit être amoureux du produit et faire rêver le client avec des choses simples. Je n'ai rien changé à ma cuisine d'émotion aux bases classiques, servie pour vingt couverts. Au début, certains arrivaient sans prévenir, pensant pouvoir manger à toute heure. Nos clients connaissent désormais notre esprit et nos contraintes et réservent."
Confiance dans les producteurs locaux
Légumes de Valdeblore et Saint-Blaise, tomme de la vacherie du Tréous à Roure, pain cuit au four communal, miel de la Tinée, chocolat de Fabrice Zuppo (Xocoalt à Nice), vins de Saint-Jeannet ou de Villars-sur-Var… Christophe Billau fait confiance à ses producteurs et de plus en plus d'amateurs montent à Roure goûter ses menus, 'Du sel au sucre' (29 € pour trois plats) et 'La grande randonnée' (39 € pour cinq plats). "L'étoile nous a comblés et rassurés car un mois auparavant nous avions perdu notre Bib Gourmand. C'est notre médaille d'or aux Jeux olympiques ! Nous allons la mériter sans prendre la grosse tête, apporter quelques rénovations en salle - tables en bois brut et chaises en bois et cuir - changer notre vaisselle et créer deux emplois, un en cuisine et un en salle. Car jusqu'à présent nous étions seuls, avec juste une personne à l'année pour l'hôtel et les petits déjeuners."
Publié par Jacques GANTIÉ
