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Si Mougins compte bien des chefs
de qualité, l'ascension de
Nicolas Decherchi chez Paloma est fulgurante, avec une première étoile en 2014 et une
seconde attribuée cette année. À 34 ans, le chef affiche un parcours riche et
éclectique. Ancien de Georges
Blanc, Bruno Oger,
sous-chef de
Philippe Labbé au château de la Chèvre d'or à Èze
Village,
d'Éric Fréchon, chef exécutif de
Cyril Lignac et passé par le Louis XV d'Alain Ducasse à Monaco, le chef varois a débuté en
1997 chez Bruno, à Lorgues. "J'ai
connu plusieurs belles maisons mais je ne suis pas un instable. J'ai toujours
voulu apprendre, avancer et ne pas rester un éternel second", explique-t-il.
"Au Bristol, j'étais le sous-chef d'Éric
Fréchon, qui m'a marqué par sa maîtrise technique et sa mise en valeur du
produit. L'arrivée de la troisième étoile a été magnifique et je n'avais pas de
raison de partir. Je voulais simplement relever d'autres défis. Au fil des
années, j'ai acquis assez de maturité pour prendre le risque d'ouvrir mon
restaurant. Je sais aujourd'hui comment progresser et j'ai dans cette maison tous les
moyens pour cela."
Ils sont ceux de l'investisseur, Andrej
Babis, ministre des
Finances de la République tchèque et propriétaire d'un groupe agro-alimentaire.
"Il m'a fait
confiance. Il est très impliqué dans notre réussite et a le projet de créer un
Paloma II près de Prague."
"Je mets beaucoup de créativité
dans l'assiette"
Avec ses sous-chefs, Romain Antoine et Alexandre Martin, son chef pâtissier Yoan Jara, et Yannick Thomas, directeur de salle, Nicolas Decherchi
propose une cuisine contemporaine aux bases solides, marquée par des plats
phare comme les Médaillons de homard breton, linguines artisanales, crémeux au
basilic thaï et citron de Menton, submergés de
neige ou le Filet de
pigeon du Poitou, rôti au beurre demi-sel, cromesquis de cuisse confite au foie
gras et pomme au Calvados. "Je
ne suis pas un moderne mais je mets beaucoup de créativité dans l'assiette. J'ai
été honoré et
soulagé par cette deuxième étoile qui récompense
tant de
travail et d'investissement ! Ma priorité, avec mon équipe, est de
consolider Paloma et de lui apporter un rayonnement nouveau par des
affiliations de qualité. Les retours étoilés sont fulgurants en termes de
satisfaction et d'image et l'aventure continue !"
Publié par Jacques GANTIÉ
