Plaisir durable au Beurre Noisette

Le chef propriétaire Thierry Blanqui, a ouvert l'établissement en 2001.

Publié le 06 décembre 2016 à 16:14
Issu de l'école Hôtelière d'Aulnoy Aymeries, le chef Thierry Blanqui a travaillé à La Tour d'argent, au Ritz, au Grand Hôtel place de l'Opéra puis au Pavillon Ledoyen avec Christian Le Squer, avant de s'installer à son compte en 2001 en ouvrant le Beurre Noisette (Paris XV).

En 2010 il franchit une étape supplémentaire en agrandissant son restaurant pour atteindre 45 places assises, mais surtout grâce à un partenariat avec une société japonaise en ouvrant deux établissements au Japon : un à Tokyo et un autre à Osaka. Ces restaurants s'inspirent de l'ambiance restaurant de quartier du Beurre Noisette d'origine avec son approche de la cuisine et sa carte à base d'approvisionnements locaux.

 

Des produits locaux de qualité

Thierry Blanqui privilégie la qualité des produits et les producteurs locaux ou de France en s'approvisionnant en partie en direct (ses fournisseurs viennent du Cantal, du pays Basque…) et en partie à Rungis. Excepté du saumon labélisé, il n'achète pas de poisson d'élevage. Le chef cherche également la saisonnalité dans ses achats.

Son eau est locale puisque le chef a opté pour l'eau micro filtrée et apprécie, en plus de l'aspect écologique les gains de place et la réduction des manipulations que permet cette solution.

 

Une équipe impliquée dans la lutte contre le gaspillage

Le restaurant emploie sept personnes (trois en salle et quatre en cuisine) et quelques stagiaires. Dans le management de son équipe il a installé une règle de fonctionnement importante : le partage des pourboires entre la salle et la cuisine.

Il transmet à son équipe son savoir en particulier sur la saisonnalité mais aussi ses réflexes pour lutter contre le gaspillage. Avec elle, il trie bien sûr le verre, le carton, les bouchons en liège, il déplore qu'une filière de récupération du pain se soit tarie. Il constate que, comme il travaille le produit brut, ils produisent beaucoup de déchets. Aussi il imagine des solutions pour utiliser le produit au maximum. Il réutilise ainsi, dans d'autres plats, dans la mesure du possible, ce qui reste d'une production pour ne pas jeter. Il sensibilise son équipe à cette pratique. 

Photo

Publié par Jean-Luc FESSARD



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de cuisine H/F

31 - TOULOUSE

Restaurant bistronomique centre ville de Toulouse recherche Chef de cuisine, Second de cuisine, Chef de partie, Commis de cuisine, plongeur, serveur, runner, veilleur de nuit. CDI ou saisonnier. Expérience exigée.

Posté le 03 avril 2025

Maître d'hôtel H/F

75 - PARIS 08

Nous recherchons des talents compétents, motivés, créatifs et consciencieux pour rejoindre notre équipe chaleureuse et unie.  Ces postes sont évolutifs, offrant une perspective de croissance professionnelle au sein de notre équipe  Rendez-vous au 205 Rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris, et déc

Posté le 02 avril 2025

Chef de partie H/F

74 - YVOIRE

Un tout nouvel hôtel restaurant ouvre ses portes à Yvoire, l'un des plus beau village de France, au bord du magnifique lac Léman. Nous recherchons des passionnés de l'hôtellerie restauration pour composer notre équipe dynamique et offrir une expérience inoubliable à nos clients. Cuisiniers(h/f): v

Posté le 02 avril 2025