Ingrédients
- 5 kg de queue de boeuf
- 0,100 kg de graisse de boeuf
- 1 verrine de jus de boeuf
- 0,100 kg de truffes noires hachées
- 2 litres de fond blanc de volaille
- 3 oignons
- 4 échalotes
- 3 carottes
- 1 poireau
- 1 bouquet garni
- 0,25 L de pâte à crêpes
- 1 litre de vin, rouge
- Sel ; moelle ; porto
Braiser la viande
- Émincer la garniture (oignons, échalotes, carottes)
- Dans une cocotte colorer la queue de boeuf, retirer et réserver.
- Faire revenir la garniture émincée. Une fois colorée remettre la queue.
- Déglacer avec le porto et le vin en plusieurs fois.
- Mettre le jus de boeuf, mouiller à hauteur avec le fond blanc (ajouter le bouquet garni).
- Couvrir et laisser cuire 8 à 10 heures à feu doux ou au four à 150 °C.
- Décanter la queue, mettre à réduire à glace le jus de cuisson.
- Émietter la queue à chaud avec sa garniture.
- Une fois le jus réduit ; assaisonner avec la truffe hachée et le jus de boeuf réduit.
Réaliser la pâte à crêpes (voir le Tour de main)
- Confectionner une pâte à crêpes traditionnelle en remplaçant le lait par du bouillon de boeuf, et le beurre par de la graisse de boeuf.
Dresser
- Rouler la queue de boeuf dans les crêpes.
- Chauffer doucement avec du bouillon de boeuf.
- Ajouter de la moelle en brunoise et quelques lamelles de truffes.
Tout le fondant de la viande rehaussée par la puissance du jus réduit.
Vin conseillé : crozes-hermitage Le Rouvre 2009 de Yann Chave.
