Le 5 décembre, après huit mois de fermeture, le chef Didier Lantuejoul a accroché un nouveau
nom, Le Buronnier, sur la façade de son établissement, rue de la Boucherie à Clermont-Ferrand
(Puy-de-Dôme). Derrière ce nom, un nouveau concept, une nouvelle salle et une
nouvelle équipe permettent au chef de concrétiser une idée née il y a quinze
ans. "J'ai eu envie de faire marche arrière, de revenir aux
sources, de maîtriser la base du produit, de le respecter", explique-t-il. Les fidèles ont
été surpris, eux qui étaient habitués à une cuisine semi-gastronomique
méditerranéenne et provençale. La nouvelle table propose une cuisine de
montagne et des viandes de prestiges. Fini le montage élaboré des assiettes, le
produit est servi brut. L'accent est mis sur les différentes phases de cuisson
nécessaires à la valorisation des viandes maturées.
Une démarche durable et locale
"J'ai voulu recréer l'esprit d'un buron traditionnel cantalien mais
moderne. J'ai repris les éléments typiques tels que la pierre, le fer, le bois,
la terre. Je le voulais chaleureux mais pas aseptisé." Le chef se fournit
directement auprès des producteurs et travaille avec un boucher, Gabriel Gauthier, installé dans la même
rue. Celui-ci, qui travaille entre autres pour des maisons comme celles d'Alain Ducasse, achète les bêtes sur
pieds, exige une alimentation à base de fourrage… Le boulanger a été choisi sur
des critères similaires et les glaces arrivent directement d'une ferme. La
qualité des produits est aussi importante que les échanges entre
professionnels.
Didier Lantuejoul remet ainsi le travail des agriculteurs et des métiers
qui gravitent autour au centre de sa démarche, en s'interrogeant sur les
questions de santé, d'impact environnemental, de qualité, de bien-être de tous :
clients, fournisseurs, confrères. Dans ces conditions, nul besoin de
communiquer davantage, son réseau tissé au fil du temps suffit à faire circuler
l'information. "Le démarrage a été violent !", commente le chef,
sourire aux lèvres. Il était effectivement attendu par tous et la fréquentation
est au rendez-vous.
Équipe et clientèle modifiées
Pour assurer la réouverture, le chef a dû reconstituer une nouvelle
équipe, les huit mois d'interruption d'activité ayant conduit les anciens
salariés vers d'autres projets. "Il
manque deux personnes en ce moment. Il n'est pas toujours facile de recruter,
comme partout en France", avoue-t-il. Il s'appuie sur son réseau pour
palier ce manque temporaire. Du côté de la clientèle, les fidèles de l'Oliven
reviennent par curiosité, pour découvrir ce concept qui a spontanément séduit
un nouveau public. Côté investissement, le chef ne souhaite pas donner de
chiffres. "Un Cantalien n'aime pas parler d'argent", esquive-t-il d'un
sourire.
Une cave à viandes met en avant les produits au centre de la salle. "J'ai
hésité à le faire, je me demandais si ça n'allait pas effrayer les clients. Le
résultat est inverse, ça attise la curiosité. Les clients se disent que si j'expose
le produit, je suis sûr de sa qualité." Le chef participe
régulièrement à des émissions de radio pour partager son savoir-faire et ses
bonnes adresses sur les ondes locales de Radio France. Une démarche engagée
sans attente particulière.
Publié par Sandrine ROCHAS
