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Longtemps, travailler dans un restaurant étoilé ou un grand hôtel fut le graal. Les raisons d’opter pour les grands groupes, en début de carrière notamment, sont souvent les mêmes : une carte de visite pour l’avenir, de belles opportunités de rebondir, des conditions salariales généralement attractives (primes, comités d'entreprise, etc.). Et pourtant, une autre voie semble se dessiner en parallèle, auprès de la jeune génération fraichement diplômée : celle de cibler les PME.
“C’est une tendance que j’ai en effet pu observer depuis trois ou quatre ans, analyse Régine Ritzenthaler de l’agence d’intérim Stylma. Les grands groupes de l’hôtellerie et de la restauration ne font plus autant pétiller les jeunes, même lorsqu’ils sont ultra-qualifiés. Souvent, deux arguments reviennent en entretien : celui d’une meilleure qualité de vie et le fait de travailler dans une équipe resserrée, que beaucoup voient comme un cocon, un écrin où il ferait bon vivre.”
Une vision du métier à 360°
C’est le cas par exemple de Basile Dupraz, 31 ans, chef de rang au Bistrot du XI, à Versailles (Yvelines). Après avoir travaillé dans de grands établissements, comme le Pré-Catelan, le Pavillon Elysée-Lenôtre ou encore l’Auberge du Jeu de Paume, le jeune homme a eu envie d’autre chose : “Ces établissements m’ont permis de faire mes armes et d’acquérir des bases et des méthodes de travail solides. Je ne regrette rien. Mais il est venu un moment où j’ai ressenti le besoin de travailler dans une entité plus petite, à taille humaine. Au Bistrot du XI, j’exerce plusieurs postes en un, c’est une expérience riche, variée. (…) Cette vision du métier à 360° est passionnante.”
Mais attention, tout n’est pas rose non plus : “S’il ne faut pas faire de généralités, il est vrai que les grands établissements offrent généralement des conditions salariales alléchantes, du type 13e mois, comité d’entreprise, etc. On ne peut pas tout avoir… même si tout se négocie !”, confie le jeune homme.
Convivialité et autonomie
Directeur de l’EPMT, Ismaël Menault résume les choses peu ou prou de la même manière : “Entrer dans un grand groupe, que ce soit un hôtel ou un restaurant, c’est capitaliser des points pour la suite de sa carrière. On ne va pas se mentir, avoir cette ligne sur le CV, c’est une carte de visite qui ouvre bien des portes. Il n’en reste pas moins que les jeunes sont déçus d’être parfois cantonnés à des tâches ultra-spécialisées. Ce n’est pas toujours le cas, loin s’en faut, mais cela arrive. (…) Dans ce cas, il faut accepter de quitter une belle place et la reconnaissance sociale qui va avec, pour une structure où la polyvalence est de mise.” Autres points positifs généralement associés aux petits établissements : la convivialité, le fait d’être en lien direct avec le dirigeant, ou encore la liberté d’organisation et l’autonomie.
Ancien élève de l’EPMT, Nicolas Kleen-Deroche a suivi ses études en alternance chez Jean-Paul Hévin, chocolatier de renom. Patience, rigueur, excellence, il y a appris tous les codes dignes des grandes maisons. Autre avantage non négligeable : ses heures supplémentaires étaient “payés rubis sur l’ongle”.
Mais alors qu’il décroche le titre de MOF pâtissier-chocolatier, il est chagriné de n’avoir pas un mot de la part du grand chef : “Cela manque un peu de chaleur humaine. (…) Au-delà, je trouve qu’une grande structure nous enferme dans un moule, dans une image de marque, sous un poids financier. J’avais envie de me rapprocher de la créativité des petites cuisines, où l’on n’est pas cantonné au poste de ganaches, de décoration de macarons ou de pralinés.”
Une qualité de vie qui n’a pas de prix
Après un passage au Peninsula puis au Sofitel, suivie d’une belle expérience à l’étranger, Kevin N’Guyen devient quant à lui manager du Positive Café à Versailles. Ravi, il justifie son choix : “Ici, rien de froid ni d’impersonnel, je touche à tout et l’ambiance est familiale. Je goûte à une qualité de vie qui n’a pas de prix.”
Reste que contrairement aux grands groupes, les PME se voient parfois reprocher le fait de ne pas toujours pouvoir offrir suffisamment de perspectives d’évolution ou de programmes de formation. Car la question de l’employabilité, que l’on soit jeune ou non, diplômé ou peu qualifié, restera toujours centrale.
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Publié par Mylène SACKSICK
