Oute l'aspect esthétique et pratique, la tenue du personnel doit répondre à des impératifs d'hygiène, de protection et de sécurité. Les tabliers, par exemple, sont utilisés contre la chaleur et les projections. Pour un cuisinier, ils sont généralement blancs et sans bavette ; ceux réservés aux tâches salissantes sont d'ordinaire bleus avec une bavette de protection. Pour la plonge et les travaux où l'eau est largement utilisée et les tâches de sang à craindre, des tabliers lisses et très solides en tissu enduit sur les deux faces de nitrile (caoutchouc spécial blanc pour contact avec les aliments qui offre une bonne tenue aux acides et alcalis) ou en polyuréthane. Il existe également des tabliers jetables en PVC. Pour l'office et la salle, des tabliers de couleur sont souvent proposés. Les petits tabliers noirs du type 'ceinture' sont prisés des limonadiers ; les grands tabliers avec ou sans bavette, généralement mixtes, jouent davantage sur le côté brasserie. En revanche on ne rencontre pratiquement plus le petit tablier blanc de type 'soubrette' de certains restaurants classiques. Ne négligez pas une protection quasiment indispensable lorsque vous disposez de chambres froides : les gilets matelassés avec ou sans manches, avec une isolation polyester.
Les torchons, en principe interdit pour l'essuyage (utilisez du jetable), sont préconisés pour la préhension des équipements chauds. Pour la protection des mains contre les produits corrosifs, prévoyez des gants de ménage ou de plonge. Les vestes de cuisine, traditionnelles 100 % coton ou dans mélange coton-polyester - pour plus de souplesse - seront croisées pour préserver de la chaleur du fourneau.
En salle, confort et durabilité
En ce qui concerne les chaussures, en salle, confort et durabilité sont les maîtres mots. Les matières naturelles restent préférables. Il est souhaitable que le personnel de salle dispose de deux paires de chaussures identiques afin de pouvoir les intervertir. Pour la cuisine, on recherchera des chaussures spécifiques du type mocassin ou sabot anti-glissade avec l'extrémité renforcée. Quelquefois, pour les travaux en atmosphère très humide, on optera pour des bottes blanches. Agréées pour les métiers de bouche, elles sont proposées avec embout de sécurité norme EN20345 ou sans embout de sécurité norme EN20347. Veillez à ce que l'intérieur de la botte comporte une doublure textile.
Petit rappel : suivant l'article R4323-95 du code du travail, les équipements de protection doivent être fournis par l'employeur. Pour les chaussures de salle rien n'étant spécifié ni dans le code du travail ni dans la convention collective, leur acquisition relèvera de négociations lors de l'embauche du personnel.
Les torchons, en principe interdit pour l'essuyage (utilisez du jetable), sont préconisés pour la préhension des équipements chauds. Pour la protection des mains contre les produits corrosifs, prévoyez des gants de ménage ou de plonge. Les vestes de cuisine, traditionnelles 100 % coton ou dans mélange coton-polyester - pour plus de souplesse - seront croisées pour préserver de la chaleur du fourneau.
En salle, confort et durabilité
En ce qui concerne les chaussures, en salle, confort et durabilité sont les maîtres mots. Les matières naturelles restent préférables. Il est souhaitable que le personnel de salle dispose de deux paires de chaussures identiques afin de pouvoir les intervertir. Pour la cuisine, on recherchera des chaussures spécifiques du type mocassin ou sabot anti-glissade avec l'extrémité renforcée. Quelquefois, pour les travaux en atmosphère très humide, on optera pour des bottes blanches. Agréées pour les métiers de bouche, elles sont proposées avec embout de sécurité norme EN20345 ou sans embout de sécurité norme EN20347. Veillez à ce que l'intérieur de la botte comporte une doublure textile.
Petit rappel : suivant l'article R4323-95 du code du travail, les équipements de protection doivent être fournis par l'employeur. Pour les chaussures de salle rien n'étant spécifié ni dans le code du travail ni dans la convention collective, leur acquisition relèvera de négociations lors de l'embauche du personnel.
Publié par Jean-Gabriel du Jaiflin
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