Après une première session-test, qui avait permis comme à chaque fois un retour à l'emploi avoisinant les 90 %, l'école Cuisines mode d'emploi(s) créée par Thierry Marx s'installe à Marseille, dans le musée de Château Gombert, qui dispose d'une cuisine professionnelle. Les candidats sélectionnés sur motivation débuteront leur formation en janvier, pour une période de huit semaines à l'école suivie de quatre semaines en entreprise. C'est la quatrième école ouverte, après celles de Paris, Besançon (Doubs) et Villeneuve-Loubet (Alpes-Maritimes).
Encore une fois, le recrutement est contrasté : "Nous avons bien assez de candidats pour la cuisine, mais trop peu pour la formation salle option sommellerie. Nous avons besoin d'expliquer que le service est un vrai métier", regrette Véronique Carrion, directrice de Cuisine mode d'emploi(s).
"L'apprentissage des bases"
Le chef du Mandarin Oriental a fait le déplacement pour rappeler les principes de ces formations courtes, opérationnelles et gratuites : "Un enseignement de qualité, cela commence par l'apprentissage des bases de cuisson, immuables, des oeufs, du poisson, de la viande et des légumes, puis des techniques pâtissières. Tout le reste, c'est de la pratique qui s'adapte à chaque région. Mais avant tout, cette formation est basée sur l'amitié de confrères qui soutiennent le projet et en seront les ambassadeurs."
À Marseille, le chef peut compter sur l'ami de toujours, Michel Portos (Le Poulpe, le Malthazar), et sur Lionel Lévy (Intercontinental Hôtel Dieu). Les confrères se connaissent bien pour avoir défendu ensemble la nouvelle vague culinaire de la Génération.C (aujourd'hui Générations Cuisine & Culture), initiée par Luc Dubanchet et Gilles Choukroun. "J'attends d'eux qu'ils portent la bonne parole, explique Thierry Marx, mais ils le font déjà."
Publié par Anne GARABEDIAN
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