Quand il entre au Pigonnet, à Aix-en-Provence (13), le client a dorénavant le choix : il peut opter pour La Table, le restaurant gastronomique à la décoration immaculée et à l'ambiance raffinée, ou entrer dans le tout nouveau bistrot au style très anglais imaginé par la propriétaire Thérèse Blay et le chef Mickaël Féval.
Les deux pièces sont différentes : la première ressemble à un pub chic aux boiseries de chêne et miroir vieilli au plafond. Le bar en onyx est éclairé par-dessous, ce qui donne une lumière très particulière. Le lieu idéal pour boire un verre en after work ou découvrir la cave de vieux cognacs. La seconde pièce propose une ambiance chaleureuse, avec ses canapés de velours beige capitonnés et surpiqués de boutons. Les petites tables permettent de déjeuner rapidement ou boire un chocolat chaud l'après-midi. Pour le chef, il était important de compléter l'offre de restauration du Pigonnet : "À quelques pas du centre-ville, le bistrot offre une respiration reposante quelque soit le moment de la journée."
Pas de concession sur la qualité
Il fallait donc imaginer une carte qui s'adapte à l'esprit et aux contraintes de ce nouveau lieu, et qui permette à l'équipe d'envoyer les deux types de plats pendant un même service. "Les plats sont travaillés de manière un peu plus simple et les accompagnements sont à partager : tian de légumes et frites de panisses sont servis en centre de table, comme à la maison. Le service est plus discret, les clients du bistrot n'ont pas une forte attente sur ce point. Par contre, nous faisons attention à la durée du repas car beaucoup souhaitent déjeuner rapidement."
En cuisine, le chef met la même application dans ses deux partitions, et les dressages sont sans bavures : "Nous avons la même exigence de provenance, même si ce ne sont pas toujours les mêmes produits. Au bistrot, nous servons des recettes rassurantes, comme un maquereau mariné, une blanquette, une daurade sauce vierge, un baba ou une tarte au citron. On notera plus une différence d'ambiance qu'une nuance de qualité, qui reste notre préoccupation principale."
Aux beaux jours, les clients profiteront également de la terrasse pour manger une pâtisserie : il suffira pour cela d'ouvrir la porte sur le jardin.
Publié par Anne GARABEDIAN
