Vincent Lucas met en vente Arêtes et Vous

Cela faisait un moment que Vincent Lucas, le chef étoilé d'Étincelles, à Sainte-Sabine-Born (Dordogne), pensait à ouvrir un bistrot. En mars 2014, il décide de reprendre le Repaire de Savinien, un bistrot raffiné de Bergerac (Dordogne), qui commençait à s'essouffler. "Au début, j'étais parti pour conserver le même style de cuisine, du bistrot classique. Mais comme ce n'est pas vraiment ce que je fais, au bout d'un mois, j'ai commencé à apporter une touche novatrice aux plats de bistrot." Le concept semble plaire, malgré tout les recettes continuent de baisser. Qu'à cela ne tienne, Vincent Lucas innove pour donner un souffle nouveau au restaurant : en mai dernier, le Repaire de Savinien se transforme en Arêtes et Vous, un restaurant de poissons. "Cette offre qui n'existait pas à Bergerac, nous nous sommes dits qu'il pouvait y avoir un créneau à prendre." Malgré cela, rien ne change au niveau du nombre de couverts servis.


L'importance de l'environnement

Les explications ? Vincent Lucas en voit plusieurs : "Beaucoup de clients ont râlé parce que je n'étais pas en cuisine alors qu'ils s'attendaient à m'y voir. Pourtant, je n'ai jamais dit que j'y serai, j'ai déjà Étincelles à faire tourner. C'est la raison pour laquelle on a lancé Arêtes et vous, en retirant toute référence à mon nom. Mais la clientèle bergeracoise est très attachée au fait d'avoir un chef qu'elle connaît en cuisine."

L'environnement immédiat du restaurant n'est pas étranger à la baisse de fréquentation. La rue pourrait être attractive : un bâtiment classé, en cours de restauration, doit accueillir une résidence de tourisme haut de gamme et un magasin à la mode. Seulement, les travaux durent depuis des années… De plus, la concurrence est rude à Bergerac avec pas moins de 120 points de vente en restauration, tout type confondu. Au moins six restaurants sont actuellement à vendre, dans un contexte économique est loin d'être porteur.

 

Privilégier une petite affaire

Quand ont-ils décidé d'arrêter l'aventure ? "Lorsque l'on a dû injecter de l'argent dans le restaurant." Vincent Lucas a donc mis en vente son affaire il y a un mois et demi. Que retire-t-il de cette aventure de trois ans ? "Je ne dirai pas que je regrette, parce que cela forge le caractère, philosophe-t-il. On a appris des choses, et si c'était à refaire nous ne rattacherions pas Arêtes et vous à la même structure qu'Étincelles." Le chef avoue cependant : "Ça m'a un peu calmé pour faire autre chose. Forcément, ça fait peur."

Ses conseils ? Bien réfléchir avant de se lancer et privilégier une petite affaire où l'on peut travailler en couple. Une solution qui permet de ne pas avoir d'employés à gérer - ce qui s'avère parfois compliqué - mais qui a aussi l'avantage d'offrir une plus grande liberté au niveau des ouvertures et fermetures. Enfin, il conseille de bien étudier l'offre du restaurant. "C'est bien de créer une offre qui n'existe pas, mais si ce n'est pas la bonne, que tu sois bon ou mauvais ne change quasiment rien."