Son métier :
- Le gérant ou chef gérant en restauration collective est l'homologue du directeur de restaurant en restauration traditionnelle. Son métier étant toutefois différent car il n'est pas question de gastronomie et qu'il s'agit de produire des repas en grand nombre, tout en respectant un cahier des charges précis fixé par la direction du groupe de restauration collective dont il dépend. L'une des principales difficultés est de concilier l'impératif de quantité avec celui de qualité et de rentabilité, avec souvent un budget serré par personne et par repas.
-Il doit gérer les commandes et stocks de marchandises en commandant le plus souvent les matières premières auprès d'une centrale d'achat commune à l'ensemble des restaurants collectifs du groupe de restauration qui l'emploie.
-Il élabore les menus dans le strict respect du cahier des charges et de ses objectifs de rentabilité fixés par la direction.
- Il dirige l'équipe de cuisine du restaurant (chef de production, cuisiniers, commis, plongeurs) : organisation du travail, planification des horaires, gestion des embauches parfois en étroite collaboration avec le DRH du groupe de restauration.
- Il veille au respect des règles d'hygiène et de sécurité et à la conformité des équipements de cuisine aux normes de sécurité.
- Le chef gérant cumule les fonctions de gérant et de chef de production, en s'occupant et en dirigeant la cuisine. Là où le gérant n'interviendra pas dans les cuisines.
Ses qualités principales :
- Excellent gestionnaire
- Organisé et méthodique
- Bon Manager
- Bon cuisinier
- Connaissances parfaites des normes et des règles d'hygiènes de la cuisine collective
Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Le diplôme de base est le CAP cuisine, toutefois une formation supérieure de type Bac ou BTS peut vous permettre une évolution professionnelle plus rapide, notamment dans le cas du BTS en raison de l'enseignement en gestion. Plusieurs années d'expérience en restauration collective seront également nécessaires avant de pouvoir exercer le métier de gérant ou chef gérant.
- Bac+2 : BTS hôtellerie-restauration
- Bac : Bac professionnel restauration ou bac technologique hôtellerie
- BEP/CAP : CAP cuisine, BEP hôtellerie-restauration
Son évolution :
Gérant d'un ou plusieurs restaurants collectifs de plus en plus important en terme de chiffre d'affaire et de fréquentation, directeur d'une zone géographique englobant les restaurants d'une même région (appelé chef de recteur).
Son Salaire :
Appréciés mensuellement, ils paraissent en général moins élevés que ceux pratiqués en restauration traditionnelle, mais la durée du travail est elle aussi inférieure (souvent 35 heures hebdomadaires). La fourchette de salaire s'échelonne en général entre 1700 et 3000 euros bruts selon l'expérience et la taille de l'établissement. |
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