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OSEZ LE 'NOMBRE D'OR' DANS L'ASSIETTE

Le nombre d'or n'a plus de secret pour les lecteurs de Da Vinci Code (8 millions de lecteurs…). Appliqué à la réalisation d'un plat, il a le mérite d'être non seulement harmonieux, mais aussi d'être un argument de vente et de mise en valeur du travail des chefs de rang et maîtres d'hôtel.

Gil Galasso, MOF 2003, classe maître du service et des arts de la table et professeur au lycée hôtelier de Biarritz, proposait à ses élèves, il y a quelques semaines, une adaptation de l'assortiment scandinave en relation avec la proportion phi, rendue plus célèbre lors de la sortie du best-seller Da Vinci Code, mais connue par beaucoup de chefs cuisiniers et maîtres d'hôtel depuis longtemps déjà. Cette démarche devrait permettre aux élèves en stage sur la côte Basque d'honorer en particulier la clientèle américaine, très nombreuse à Biarritz, et fervente lectrice du livre de Dan Brown. Cette année, au lycée hôtelier de Biarritz, les élèves-clients au restaurant pédagogique piloté par Gil Galasso recevaient des fiches de proposition de conversation à table basées sur l'actualité culturelle et artistique. Da Vinci Code a bien fait partie des sujets de table incontournables. "Les élèves-serveurs se devaient d'être à même de répondre à des questions sur les thèmes listés, tout en respectant la réserve nécessaire lors de sujets polémiques, politiques ou religieux. L'année prochaine, un projet interdisciplinaire permettra à une classe d'élever le niveau de conversation de chacun pendant toute l'année et de visiter plusieurs musées municipaux et nationaux", explique Gil Galasso. N'a-t-on pas testé les candidats au MOF avec des questions culturelles en pleine actualité ?

Le nombre d'or
Depuis l'Antiquité, les géomètres et les philosophes ont cru à l'existence d'une proportion privilégiée permettant d'obtenir harmonie et beauté. Les artistes de la Renaissance appelèrent cette proportion 'nombre d'or'.

L'expression arithmétique de ce rapport est le nombre 1,618. On désigne le nombre d'or par la lettre grecque Ø (Phi) en référence au sculpteur grec Phidias (500 av. J.-C.) qui l'utilisa pour travailler sur la statue d'Athéna décorant le Parthénon à Athènes. Les proportions décrites par ce nombre se retrouvent dans la nature (coquille d'escargot, pomme de pin…), dans la peinture, le dessin et la bande dessinée (chez Hergé), dans l'architecture, dans la jardinerie et dans la cuisine. "Rapporté à des assiettes ou à des plats pour buffets, il est possible par la même technique de définir des points qui seront plus esthétiques", explique Gil Galasso. Les photos parlent d'elles-mêmes.
Nadine Lemoine zzz44h zzz44d

* Retrouvez cette recette et bien d'autres dans le Sujet Interactif Le maître d'hôtel sur notre site internet www.lhotellerie.fr