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 du 29 décembre 2005 |
RESTAURATION |
À LA BASTIDE SAINT-ANTOINE À GRASSE
Le marché de la Truffe chez Jacques Chibois
 Jacques Chibois célèbre le diamant noir. |
En
10 ans, 30 000 arbres (chênes, tilleuls, noisetiers) ont été plantés, soit une surface
cultivée de 150 ha. L'objectif étant d'arriver à 300 ha dans les 5 prochaines années",
a affirmé Michel Santinelli, vice-président de la chambre d'agriculture des
Alpes-Maritimes. Le paradoxe, c'est que les résultats de cette politique volontariste,
soutenue par le Syndicat des trufficulteurs des Alpes-Maritimes, ne sont pas encore
perceptibles puisqu'il faut de 10 à 12 ans avant qu'un arbre entre en production. Pour
faire avancer un tel projet, il a donc fallu s'appuyer sur de bonnes volontés. Après la
municipalité de Grasse, celle du Rouret - village voisin - a joué le jeu en donnant
"un champ" utilisé pour des expériences techniques et comme outil de
vulgarisation et de démonstration pour la Tuber melanosporum.
Côté gastronomie, Jacques Chibois a dit "oui"
spontanément. Le marché - qui se tient chaque année chez lui, à La Bastide
Saint-Antoine - y fêtera ses 10 ans le 14 janvier. "Ce qui m'a séduit, c'est
qu'il est fait pour le public alors que, souvent, les marchés aux truffes sont réservés
aux professionnels." De plus, Jacques Chibois aime la truffe. Pour son parfum, son goût mais aussi parce
que c'est "un produit que l'on peut manger cru ou cuit, sous forme de conserve, en
dessert, un produit mystique que l'on a du mal à cerner". "Chez nous, la
truffe est le protagoniste d'un menu de fête. Le jour du marché, nous ne dressons que
des tables de 10 couverts. Grâce à la truffe, les gens en profitent pour inviter,
s'inviter", ajoute-t-il. Dernier point - important -, son prix : "Cette
année, la production en France sera relativement faible, en raison notamment de la
sécheresse du mois d'août. On peut donc s'attendre à des prix assez élevés",
affirme Michel Santinelli. Entre 30 et 40 kg de truffes seront mis en vente le 14 janvier
sur le marché grassois. Le public pourra alors rencontrer trufficulteurs, solliciter
renseignements et conseils, déguster des plats à base de truffes fraîches, ou (sur
réservation) déjeuner avec un menu tout truffes chez Jacques Chibois. Et le lendemain,
il pourra visiter le champ d'essai trufficole du Rouret.
Bernard Degioanni zzz22v
La Bastide Saint-Antoine
48 av. Henri Dunant
06130 Grasse
Tél. : 04 93 70 94 94
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L'Hôtellerie Restauration n° 2957 Hebdo 29 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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