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	du 16 mars 2006	CONJONCTURE

ALORS QUE LES PRIX STAGNENT POUR LES ÉTABLISSEMENTS 'STANDARD'

Les affaires biens gérées se vendent vite et cher

Pour Daniel Kiner, manager du Cabinet Hermès Century 21 à Lyon et Grenoble, l'analyse de la rentabilité d'une affaire est aujourd'hui l'élément essentiel pour estimer son prix de vente.
Propos recueillis par Tiphaine Beausseron

Daniel Kiner, manager du cabinet Hermès Century 21 de Lyon et Grenoble, et Daniel Garnier, p.-d.g. de la SA Hermès Century 21 Entreprise et Commerce.

L'Hôtellerie Restauration : Quel est votre coeur de cible ?
Daniel Kiner : Avec deux agences installées, l'une à Lyon, la seconde (toute récente) à Grenoble, le Cabinet Hermès, spécialisé dans les transactions de CHR, agit dans toute la région Rhône-Alpes. Nous opérons en majorité pour la cession de bars, brasseries, restaurants, hôtels et hôtels-restaurants, mais également pour la vente de restaurants type rapide, tabac-presse et boulangerie-pâtisserie.

À combien estimez-vous le prix de vente des restaurants ?
En moyenne, dans la région Rhône-Alpes, un restaurant traditionnel se vend 70 % de son chiffre d'affaires hors taxes, et 3,5 fois le Perf*. Une brasserie, quant à elle, est cédée en moyenne à un prix équivalent à 1 fois le chiffre d'affaires et 4 à 5 fois le Perf. Choisi par le réseau Century 21 Entreprise et Commerce pour désigner les bénéfices d'exploitation dépouillés des éléments exclusivement liés à la personnalité du cédant, le Perf permet d'apprécier la qualité d'une affaire à partir de sa rentabilité financière. On ne peut aujourd'hui occulter ce rapport prix de vente et Perf, pour estimer un prix de vente, car c'est cette capacité à générer des bénéfices que les banquiers vont analyser pour apprécier celle du repreneur à rembourser, accorder (ou non) un prêt, et donc permettre (ou non) la réalisation effective de la vente.

Et pour les hôtels ?
On estime qu'en moyenne les hôtels-bureaux se vendent 2 à 3 fois le CA hors taxes et 4 à 5 fois le Perf, quand ils sont en bon état et conformes aux normes de sécurité. Bien sûr, tous ces chiffres sont des moyennes, et dans certains quartiers de Lyon comme la presqu'île, ou encore dans le centre de Grenoble, les prix de cession peuvent être jusqu'à 1/3 supérieur en raison de leur emplacement.

Selon vous, les prix du marché sont-ils plutôt à la hausse ou à la baisse ?
La tendance est plutôt à la hausse pour les affaires bien gérées qui se démarquent par de bonnes performances financières. Quel que soit le type d'activité, ce genre d'affaire se vend vite et cher. Contrairement à des fonds de commerce 'standard' dont les prix de vente sont plutôt stagnants. Ce genre d'affaire est également celui qui est surévalué par les cédants, et prend entre 1 an et 1 an 1/2 pour finalement être vendu moins cher que le prix souhaité par l'exploitant.

Qu'entendez-vous par affaires 'standard' et affaires 'bien gérées' ?
Une affaire 'standard' est une affaire dont la rentabilité (le Perf) est à moins de 3 fois le prix de vente. Ceci veut dire que pour l'acquérir, l'acheteur aura besoin de mobiliser des sommes importantes, et le retour sur investissement sera incertain. Une affaire 'bien gérée' est un affaire capable de laisser, après une mise de fonds cohérente par rapport à l'investissement, un matelas financier suffisant pour rembourser le prêt, assurer une rémunération suffisante pour les exploitants, et permettre de nouveaux investissements, grâce à la trésorerie excédentaire.

Comment définissez-vous le marché des cessions de fonds de commerce de cafés, hôtels et restaurants à Lyon et sa région ?
C'est un marché en pleine mutation. À côté des établissements purement traditionnels, on voit des repreneurs d'une quarantaine d'années, anciens professionnels du secteur, qui bousculent un peu les traditions par des idées innovantes, originales et modernes dans les ambiances ou la conception des menus, ou des formules 'déjeuner'. À cet égard, toutes les initiatives nouvelles sont les bienvenues, si ce n'est nécessaires… pour se démarquer d'une restauration lyonnaise pratiquement impossible à concurrencer. Il est aussi intéressant de constater que la réduction du temps de travail a eu un effet sur les ventes des fonds de commerce. Ainsi, aujourd'hui, une affaire ouverte 7 j/7 est plus difficile à vendre qu'une affaire fermée le week-end ou 2 jours par semaine. Car les repreneurs recherchent des affaires leur permettant de concilier vies professionnelle et personnelle. Autre phénomène, le niveau de compétences de la nouvelle vague d'entrepreneurs est en hausse, et s'explique en partie par le fait que les banquiers exigent des business plan particulièrement bien ficelés, ce qui oblige les repreneurs à avoir un minimum de connaissances en gestion et finances… ce qui n'enlève rien à leurs compétences culinaires.

Quels sont les quartiers de Lyon à haut potentiel pour les nouveaux entrepreneurs ?
Le quartier de Gerland en pleine renaissance et pour lequel la ville de Lyon ambitionne de le transformer en véritable quartier central. Pour cela, le développement des activités économiques du secteur tertiaire et de proximité est encouragé. De même, le quartier de Vaise, complètement restructuré depuis quelques années (nouveaux logements, nouveaux bureaux, projet de complexe cinématographique), bénéficie aujourd'hui de belles perspectives. Dans ces quartiers, il y a des opportunités pour des restaurants désirant se concentrer sur une restauration du midi. zzz61 zzz20 INC1205 FC0607

*Perf = Potentialité de l'entreprise et de rentabilité financière. Il s'agit de l'excédent brut d'exploitation + économies réalisables (revenu du dirigeant et de son conjoint et charges sociales correspondantes, leasing d'une voiture de fonction…) - recettes exceptionnelles (reprise sur amortissements, subvention unique…).

Cabinet Hermès Century 21 Entreprise et Commerce
À LYON (69) · Tél. : 04 78 42 40 80
contact@cabinet-hermes.fr
À GRENOBLE (38) · Tél. : 04 76 03 32 32
contact@cabinet-hermes.fr

Extrait des meilleures ventes réalisées par l'agence Century 21 Lyon en 2005

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L'Hôtellerie Restauration n° 2968 Hebdo 16 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE