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	du 14 septembre 2006	À LIRE

Le plat fétiche de Paul Bocuse, l'incontournable de sa carte depuis plusieurs décades, a une histoire. C'est Jean-François Mesplède, ancien collaborateur de L'Hôtellerie Restauration pendant une quinzaine d'années et aujourd'hui directeur du guide Michelin France, qui raconte cette histoire dans un livre à mettre entre toutes les mains. Dans L'esprit de la cuisine, on croise les plus grands et on dévore les anecdotes les plus croustillantes. C'est instructif et amusant à la fois. À lire absolument. Extrait. Nadine Lemoine

D'où vient la soupe aux truffes VGE de Bocuse ?

"Le jour où VGE cassa la croûte

Une rencontre entre des hommes et des ingrédients : c'est ainsi que Paul Bocuse justifie la naissance voici trente ans d'une soupe aux truffes passée à la postérité sous le nom de VGE, qui la dégusta le premier.

Dans Le feu sacré, ses mémoires parues fin 2005, Paul Bocuse lâche un aveu étonnant. "Je n'ai pas vraiment créé la soupe VGE. Personne ne peut dire qui est à l'origine d'un plat en cuisine." C'est pourtant ce plat, mythique au point de figurer immuablement depuis trente ans au menu de L'Auberge du Pont de Collonges, qu'il servit pour la première fois au président de la République qui venait de lui remettre la Légion d'honneur.
Cette décoration au Palais de l'Élysée, une 'première' pour un cuisinier, débute comme un gag dont l'Empereur des Gueules est friand. Un jour, sur papier à lettres à en-tête de la présidence de la République, Valéry Giscard d'Estaing écrit à Bocuse qu'il aura l'honneur de lui remettre lui-même sa décoration. Le coup a été monté par des farceurs, la signature présidentielle imitée.
Mis dans la confidence, le président s'exécute. Et comme Bocuse a promis d'inviter ses copains, c'est une bande joyeuse qui débarque dans le Palais présidentiel en ce 25 février 1975. Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel, Jean et Pierre Troisgros, entre autres invités, ont été mis à contribution pour composer un menu dont Paul Bocuse signe l'entrée et le dessert. L'entrée justement, proposée dans des soupières à gratinée lyonnaise. À l'occasion d'une chasse en Alsace et en s'inspirant du chicken pie anglais, Paul Haeberlin a servi à son ami une truffe recouverte d'un léger feuilletage. Et Bocuse n'a pas oublié la soupe au poulet et au boeuf dégustée chez des paysans ardéchois qui l'accompagnaient d'une râpée de truffes.
"J'ai simplement mélangé les deux recettes", dit-il à Valéry Giscard d'Estaing en lui racontant l'histoire.
"Et maintenant que fait-on ?", interroge celui-ci devant sa soupière brûlante. "Maintenant, Président, on casse la croûte", s'esclaffe Bocuse en joignant le geste à la parole." zzz82

"L'esprit de la cuisine"
Jean-François Mesplède
Collection : les 50 plus belles histoires
Timée-Éditions - prix : 13,50 E

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L'Hôtellerie Restauration n° 2994 Magazine 14 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE