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	du 14 septembre 2006	MÉDIAS

Pour M6, le chef de cuisine Cyril Lignac et le nutritionniste Jean-Michel Cohen se plongent dans l'univers de la restauration scolaire autogérée. Objectif : faire bon et équilibré. À partir du 19 septembre.
Lydie Anastassion

Cyril Lignac s'attaque aux cantinières

Cyril Lignac sur le terrain avec ses jeunes convives.

Une poêle pleine d'huile (genre vidange) et des saucisses qui baignent dedans. Si l'image fait sourire, ce qui est moins rigolo, c'est que les saucisses sont destinées à des enfants de classe maternelle d'une cantine autogérée. Pas étonnant que nos chères têtes brunes et blondes nous répondent par des "beurk", "bof" et "je sais plus ce que j'ai mangé" à la sempiternelle question : "Alors, la cantine aujourd'hui, c'était bon ?" En fait, la cantine, parfois (souvent ?) ça craint, et le prochain programme de M6 intitulé 'Vive la cantine', deux fois 90 minutes, diffusé à la rentrée scolaire (1) va faire parler dans les chaumières. D'un côté, Cyril Lignac, le médiatique jeune restaurateur (Chef la recette, Oui Chef !), bien décidé à faire aimer les légumes aux enfants. De l'autre, 2 cantines de maternelle et primaire, l'une à Éperlecques (62), l'autre à Ézy-sur-Eure (27) et celle du lycée Saint-Exupéry de Créteil (94), coincées entre contraintes de coût (entre 1,5 et 2 E par enfant), d'hygiène, de temps, de manque de matériel et celle du nombre important de bouches à nourrir.
Le nutritionniste Jean-Michel Cohen et Cyril Lignac poursuivent un but : "Prouver qu'il est possible de bien manger à la cantine et équilibré." Mais sur le terrain, la réalité est dure. La purée de carottes parfumée au curcumin mitonnée par le chef ne rencontrera pas les faveurs des enfants. Elle restera dans les assiettes. Du coup, le chef décide de s'y prendre autrement et d'agir "à la racine". Direction les salles de classe pour une leçon de choses et de légumes. Et là, nouveau désenchantement. Les petits n'ont jamais vu de légumes, ils ne savent pas les reconnaître alors qu'ils identifient parfaitement pizzas, nuggets et hamburgers… Le chef décide de réagir : il va cacher les légumes dans un hachis. Et ça marche. Ce jour-là, les petits termineront leur assiette de légumes frais, avec le sourire. Sur l'écran, la cantinière, Marie-France, sourit également, elle compte bien remettre ça, une fois Cyril parti. D'ailleurs, il lui laissera un recueil de recettes et de conseils. Parents (également convoqués par le nutritionniste et le cuisinier), personnel des cantines, et jeunes convives sont conquis par le chef. Les petits des sections de maternelle d'Ézy-sur-Eure lui feront même la surprise de la 'Marche des Petits Pois', lors d'une fête de remerciement.

48 carrés de sucre et 100 grammes de beurre
Au lycée de Créteil, les choses ont été différentes. La cantine scolaire est en concurrence directe avec la restauration rapide du quartier : le 'grec frites' tout près et tous les fast-foods du centre commercial voisin. "Les jeunes aiment la nourriture grasse et sucrée qui leur remplit l'estomac", constate le nutritionniste Jean-Michel Cohen. Il décide de les mettre face à la réalité et convoque un petit groupe de lycéens volontaires. Devant eux, une pizza et son équivalent : 48 carrés de sucre et 100 g de beurre. Les ados semblent enfin comprendre qu'ils sont sur la mauvaise pente. Avec une petite équipe, les deux protagonistes tentent l'expérience de la restauration alternative. Soit "proposer un pack nutritionnel" juste devant le lycée, un produit de restauration rapide et nomade. Au menu : une soupe, un pain façon pita de chez Kaiser garni d'une préparation de viande et de légumes, un dessert lacté avec une compote de fruits et une bouteille d'eau. À la cantine, les mêmes ingrédients sont proposés en même temps mais sous une forme classique de façon à prouver aux jeunes que l'on peut manger correctement sous différentes formes. Les jeunes adhèrent, se fendent de "c'est bon". Gagné ?
"La question est de savoir s'il est possible de proposer une vraie solution économiquement viable au problème des repas en milieu scolaire, explique Jean-Michel Cohen, les chefs sont désemparés face à la création de recettes, la gestion des achats, la nutrition et l'équilibre alimentaire." Cyril est certain que c'est possible. Il a mis tout son coeur dans cette émission.
Au point de convaincre l'un des maires d'une commune d'investir dans un nouveau four et un batteur électrique. Quant à avoir de vrais chefs de cuisine dans les cantines autogérées ? "Là, on allume un brûlot, commente le chef. Mais les enfants bien éduqués seront nos clients de demain dans nos restaurants." < zzz22v

(1) Les dates exactes des diffusions n'étaient pas encore connues lors de la présentation de l'émission à la presse.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2994 Magazine 14 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE