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![]() du 14 septembre 2006 |
RENCONTRE |
À 33 ans, Stéphane Malbec-Garcia est l'une des voix montantes de l'opéra lyrique. Les 1er et 8 octobre, il sera Coelio dans Les Caprices de Marianne de Jean-Pierre Grédy d'après Alfred de Musset, sur la scène du Théâtre Impérial de Compiègne (60). Le chanteur lyrique est également gastronome. Une passion que ce Gascon-Bordelais développe depuis une dizaine d'années.
Propos recueillis par Lydie Anastassion
Le tour des tables du chanteur lyrique
![]() "Pour moi, une table 3 étoiles, c'est un lieu où la personnalité artistique du chef se fond dans l'authenticité du produit", Stéphane Malbec-Garcia photographié avec Anne-Sophie Pic. |
L'Hôtellerie Restauration
: Pourquoi ce goût développé pour la gastronomie française
et les maisons de renom ?
Stéphane Malbec-Garcia
: Tout a commencé pour moi et la restauration en 1986, au moment de l'accident
de Tchernobyl. J'apprends comme tout le monde qu'il s'est passé quelque chose
de terrible. À cause de cela, j'ai commencé à réfléchir
sur les produits. J'ai fait des stages d'oenologie. Mon tour de France des grandes
tables débute en 1996, lorsque je commence à gagner ma vie. Je rencontre
Isabelle, une amie. Elle a du nez et moi j'ai un palais. Nous décidons de nous
'associer' dans notre recherche et notre découverte du goût. Mon premier
grand restaurant s'appelle La Chamade à Bordeaux. Ensuite, je vais chez Amat
au Saint-James à Bouliac, au Pavillon des Boulevards, chez Ramet au Chapon
Fin à Bordeaux.
Qu'est ce qui vous pousse à
toujours recommencer ?
Au départ, j'allais dans ce genre
de restaurant pour avoir un concentré de voyages. Tous mes cachets de chanteur
y passaient. La première fois que je suis allé chez Troisgros, je n'ai
pas aimé.
J'y suis retourné le lendemain et j'ai pris autre chose.
Je suis motivé par 3 éléments. Le premier, c'est l'effervescence
qui règne dans un restaurant. C'est un instant de voyage, une pause intense.
Ensuite, la personne avec laquelle on y va est un élément important. On
cherche une ambiance consolatrice, une expérience à partager. Enfin, entrent en ligne de compte les
saveurs et les odeurs que l'on aime, mais cela suppose que l'on soit déjà
imprégné de certains éléments de connaissance. La gastronomie,
c'est être animé de curiosité, d'un esprit d'éveil.
Quel lien établissez-vous entre l'art lyrique,
celui que vous pratiquez, et la gastronomie ?
Au premier degré, tous les deux partent de
la bouche et arrivent à la bouche, considérée comme un espace de
résonance. Ensuite, vient l'idée de la beauté, le culte de l'art
lyrique est celui du beau son, de la gastronomie de la belle cuisine. Leur point
commun : l'harmonie, l'esthétisme. Ce sont tous les deux des arts. Ils investissent
autant celui qui crée que celui qui réceptionne. Le chanteur investit
une scène, le cuisinier son convive.
Tous
les deux créent une effervescence des sens. La gastronomie est vitale, il faut
manger pour vivre et pour bien vivre. L'art lyrique est un à-côté.
Par contre, il est authentique, l'instrument c'est la voix. En cuisine, il y a les
produits et les outils. Mais tous deux ont en commun le beau et le plaisir, selon
moi.
Quels sont vos meilleurs souvenirs ?
L'agneau du restaurant Alain Ducasse au Plaza
Athénée à Paris. Le meilleur fondant au chocolat, je l'ai eu chez
Greg à Bordeaux et aussi chez Michel Bras à Laguiole où j'ai
adoré être au milieu de la nature. J'ai un faible pour les sauces de
Taillevent à Paris. À L'Ambroisie, place des Vosges, j'ai découvert
une vraie ambiance et une cuisine maîtresse. Chaque année, je fais de
nouvelles trouvailles. Je compte bien aller goûter la cuisine de Jean-Pierre
Vigato à l'Apicius.
Quels sont les détails qui comptent pour vous
lorsque vous vous attablez ?
J'apprécie qu'il y ait une variété
de pains proposée ainsi que du beurre, un choix dans les eaux minérales.
Que le produit soit respecté. Je trouve d'ailleurs qu'il ressort mieux
sur des assiettes blanches. J'aime les associations intéressantes en quantités
suffisantes. <
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L'Hôtellerie Restauration n° 2994 Magazine 14 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE