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TARTE DE NOIX DE SAINT-JACQUES FRAÎCHES À LA NANTAISE

Pour 6 personnes

- Foncer un cercle de 20 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur d’une pâte brisée, faite sur place et cuite à blanc.
- Garnir le fond d’une julienne d’endives cuites, de feuilles d’épinards frais cuites et d’œufs brouillés aux coraux d’oursins.
- Recouvrir d’un appareil à soufflé de coraux de Saint-Jacques de 2 cm d’épaisseur avant cuisson.
- Disposer sur le dessus en rosace 24 lames de noix de coquilles Saint-Jacques fraîches et crues, mettre à cuire au four rapidement.
- Dresser la tarte sur un plat rond de 35 cm de diamètre et servir à part un beurre nantais avec les échalotes, allégé à la crème fouettée.

NB:
Les coraux d’oursins peuvent être apportés décortiqués ainsi que les noix de Saint-Jacques.
L’appareil à soufflé ne doit comporter que des œufs frais. Tout additif ou produit intermédiaire dans l’appareil à soufflé permettant le maintien de celui-ci est prohibé.

IMPORTANT:
Tous les ingrédients doivent être apportés à l’état brut, ni épluchés, ni cuits, ni blanchis, ni parés, sauf ceux autorisés dans les recettes.

Croquis de la tarte

Croquis du plan de coupe de la tarte

La présentation du plat doit être exécutée conformément aux croquis, sous peine d’élimination

JEUNE LAPIN FARCI COMME UN LIÈVRE À LA ROYALE

Pour 6 personnes

- 1 jeune lapin de 1,4 kg brut environ, entièrement désossé, chairs piquées au lard gras, farci d’une farce composée exclusivement de : foie, cœur, poumons, rognons, chair de lapin prélevée sur les cuisses arrières, foie gras cru de canard, truffe noire, sang (1 dl de sang de porc pourra être mis à disposition de chaque candidat).
- L’assaisonner, mettre en forme, barder, braiser (tout autre cuisson que le braisage traditionnel est interdite).
- Le lapin, une fois cuit, doit être détaillé en 6 tranches accompagnées de 6 fonds d’artichauts violets remplis moitié de purée d’échalotes grises et moitié de purée de chou rouge. Les purées garnissant les fonds d’artichauts devront être lisses et bombées.
- Une timbale de 24 pièces de gnocchi de pommes de terre truffés et liés au beurre doit être servie à part (les gnocchi de pommes de terre devront être réalisés sans œufs, sous peine d’élimination).
Les gnocchi devront avoir la forme de petites quenelles moulées à la cuillère à moka et saupoudrés d’un excellent parmesan râpé.
- Dresser, sur un plat rectangulaire de 47 x 60 cm, les 6 tranches de lapin, entourés des 6 fonds d’artichauts garnis des purées. Servir à part une timbale de gnocchi bien chauds, ainsi qu’une saucière de fond de braisage.

NB:
Le lapereau peut être apporté désossé. Il est interdit de piquer les chairs à l’avance, elles devront l’être sur place. La farce devra être réalisée sur place.
Les fonds d’artichauts peuvent être apportés tournés à l’avance mais crus.
1 kg d’os et/ou d’avant de jeune lapin peuvent être apportés en supplément pour le braisage.
L’utilisation de la truffe étant onéreuse, la quantité nécessaire pour la farce de jeune lapin est de 30 g. L’excédent ne sera pas pris en compte sur la notation du plat.
Pour la totalité des 24 pièces de gnocchi, la quantité de truffe nécessaire est de 5 à 10 g. L’excédent ne sera pas pris en compte sur la notation du plat.

IMPORTANT:
Tous les ingrédients doivent être apportés à l’état brut, ni épluchés, ni cuits, ni blanchis, ni parés, sauf ceux autorisés dans les recettes.

Croquis de présentation

Croquis du fond d’artichaut

Croquis de la timbale de gnocchi

La présentation du plat doit être exécutée conformément aux croquis, sous peine d’élimination

RAVIOLES DE CRÊPES AUX CLÉMENTINES

Pour 6 personnes

- 18 pièces de ravioles
- Faire un appareil à crêpes et réaliser des crêpes pas trop épaisses.

- A l’aide d’un emporte-pièce uni, détailler 18 disques de crêpes de 8 cm de diamètre. Garnir chaque disque d’une crème aux clémentines de votre choix et d’un quartier de clémentine. Replier, souder.

- Beurrer un plat, plaquer les ravioles, ajouter jus de clémentines, Grand-Marnier, jus de citron, sucre et beurre, mettre de côté.

- Faire confire les zestes en fine julienne de 2 oranges au sirop de grenadine.

- Réaliser 24 cl de panna cotta aux clémentines et répartir cet appareil dans 6 verres évasés sur pieds de 14 cm de hauteur et de 9 cm de diamètre. Chaque verre devra contenir 4 cl d’appareil.

- Réchauffer ou mettre à cuire les ravioles, les dresser sur assiettes à entremet de 21 cm de diamètre au nombre de 3 par assiette. Rectifier le jus de cuisson des ravioles, mettre au point.

- Disposer sur chaque raviole un peu de zestes d’oranges confites, napper les ravioles, servir et envoyer en même temps à part les 6 panna cotta de clémentines bien froides.

IMPORTANT: Tous les ingrédients doivent être apportés à l’état brut, ni épluchés, ni cuits, ni blanchis, ni parés, sauf ceux autorisés dans les recettes. Croquis de présentation sur assiette

La présentation du plat doit être exécutée conformément aux croquis, sous peine d’élimination

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