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du 3 mai 2007
PRATIQUE

Saint Pierre, bouillon d’agrumes et légumes printaniers
Par Nathalie Ben Samoun et Laurent Dupas ‘Au Grain de Sel’ - Paris IVe

Ingrédients pour 4 personnes
- 1 beau Saint-Pierre de 2,2 à 2,4 kg
- 2 pamplemousses
- 4 oranges
- 2 citrons jaunes
- 1 citron vert
- 0,500 kg d’asperges
- 0,300 kg de carottes fanes
- 0,200 kg de mini-fenouils
- 0,200 kg de pois gourmands
- 0,200 kg de mini-pâtissons
- 0,050 kg de sucre en poudre
- 1 pincée de safran
- Sel, poivre
Pour le fumet de poisson :
- 0,050 kg de beurre
- 0,050 kg d’échalote
- 0,050 kg d’oignons
- 1 bouquet garni

 

Préparer la poudre d’agrumes :
- Laver tous les agrumes, les essuyer et prélever tous les zestes sans le zist (utiliser de préférence un économe réglé fin).
- Les étaler sur un silpat, les saupoudrer de sucre et les faire sécher au four à 100 °C.
- Une fois secs et refroidis, les mixer pour obtenir une poudre.

Habiller le Saint-Pierre :
- Ébarber, vider, fileter et dépecer le poisson.
- Portionner les filets et les réserver au froid.

Confectionner un fumet de poisson :
- Laver, dégorger et concasser l’arête.
- Émincer la garniture aromatique et confectionner un fumet de poisson en y ajoutant la poudre d’agrumes.
- Au terme de la cuisson, passer le fumet au chinois et le réserver.

Cuire la garniture :
- Peler les asperges, éplucher les autres légumes.
- Cuire séparément tous ces légumes à l’anglaise, les rafraîchir et les égoutter.

Pocher le Saint-Pierre :
- Ranger les portions dans un sautoir, mouiller au fumet, saler, poivrer et laisser cuire une dizaine de minutes sans ébullition à 85/90 °C.
- Une fois cuits, égoutter les poissons.

Dresser :
- Réchauffer tous les légumes dans le fumet de cuisson du poisson.
- Disposer le Saint- Pierre dans des assiettes creuses, répartir harmonieusement les légumes et napper d’un peu de fumet.
- Au dernier moment, ajouter une pincée de safran et servir aussitôt.

Rien ne masque la finesse du Saint Pierre, bien au contraire.
Vin conseillé : un Rully AOC Ropiteau 2003.
zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'

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