Actualités

	du 16 août 2007	RESTO CONCEPT

cuisine et culture

Des Grandes Tables pas comme les autres

Marseille (13) Ouvert en 2006, le restaurant Les Grandes Tables de la Friche propose un décor original, une thématique atypique et des produits simplement cuisinés.

Implantées dans les anciennes usines de la Seita, Les Grandes Tables occupent des locaux en grande partie réhabilités, qui ont conservé deux caractéristiques fortes. Le bâti industriel a été peu ou pas touché, et les lieux hébergent toute la création artistique intellectuelle locale : pôle multimédia, studios de tournage, etc. Un contexte porteur pour l'ouverture d'un restaurant qui préserve et prolonge cette identité. Dans une immense salle de plus de 400 m², sous un plafond de 7,50 mètres, une douzaine de tables de 14 mètres de long, toutes un chêne massif, attendent les convives. Au mur de ce qui fut en son temps l'atelier des 'rouleaux' de la Seita, se découvre un décor psychédélique, construit de ferraille et de béton, qui se reflète dans des assiettes design, accompagnées de sets imitation croco, surmontées d'abat-jour de métal.

Intégration

Les Grandes Tables de la Friche sont implantées dans l'îlot n° 3 de l'immense espace culturel éponyme qui mélange sur 40 000 m² tous les modes d'expression. Le lieu, réhabilité par l'agence locale d'architectes Art'M sur une idée de Mathieu Poitevin, doit son utilisation à l'imagination fertile de son locataire, Fabrice Lextrait, qui a souhaité intégrer dans cette enclave de nourritures spirituelles de quoi sustenter les visiteurs. "Nous sommes entre bord de mer et voie ferrée, précise Marie Vandeplas, responsable communication marketing, avec un théâtre au sous-sol, des cabarets et des galeries autour. Beaucoup de mouvement, qui n'empêche pas de s'entendre parler à table, car nous bénéficions malgré nos dimensions d'une acoustique exceptionnelle et discrète."

Petits prix

Employant 9 salariés, dont une brigade de 3 personnes dirigée par Philippe Casandiaca, une salle placée sous la responsabilité de Michel Rocchi, Les Grandes Tables servent en moyenne 120 couverts par jour, principalement le midi - elles ouvrent le soir pour des événements spécifiques -, mais peuvent accueillir jusqu'à 350 convives. Si les additions sont modestes, le contenu des assiettes fait, au contraire, l'objet d'un soin attentif. Les produits qui les composent proviennent d'agriculteurs ou d'éleveurs proches, soigneusement sélectionnés. Le ticket moyen tourne autour d'une douzaine d'euros, pour des spécialités allant des 'Parfaits' (sorte de petites verrines garnies de légumes ou autres denrées) aux salades poissons, caillettes de viandes. "Nous privilégions les recettes saines, à base de matières premières du terroir", explique Marie Vandeplas. Un positionnement qui s'explique par l'origine de la clientèle. Elle est constituée pour partie des salariés de la Friche de la Belle de Mai, et pour le reste d'une population très cosmopolite : spectateurs des différentes manifestations, des visiteurs de passage. "C'est pourquoi nous proposons des soupes ou des tartes à 6 E, un plat du jour à 8,50 E, des flans de légumes à 3,50 E, etc."

Un concept à dupliquer

Seule unité de restauration accessible au quotidien pour l'ensemble de la Friche, Les Grandes Tables paraissent remporter tous les suffrages depuis leur inauguration en septembre 2006 (elles étaient en plein air et en chantier depuis mai, mais servaient déjà des repas). Véritable lieu de passage, la grande salle a été scindée en deux par une cloison souple (un rideau), permettant de créer un espace bar-brasserie. La formule hors normes fonctionne bien, et le concept des Grandes Tables devrait pouvoir se dupliquer : Marie Vandeplas envisage d'en déposer le nom et le contenu auprès de l'Institut national de la propriété industrielle. Un mode de restauration qui pourrait être décliné dans les grands espaces industriels dépossédés de leur vocation d'origine. "Ce qui plaît dans ce type de lieu, c'est l'ambiance qui s'en dégage, sans formalisation excessive. Les tables sont un peu comme des tables d'hôte, autour desquelles les gens se réunissent pour manger un morceau, partager un moment. Au cœur d'un espace culturel très animé, nous faisons en quelque sorte partie du spectacle que représente cette friche. Ce sont des paramètres à intégrer avant toute ouverture dans un site de ce type pour réussir son projet." zzz22v

les grandes tables de la friche
41 rue jobin · 13003 marseille
tél. : 04 95 04 95 85
www.restaufriche.net

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3042 Hebdo 16 août 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE